拒绝米其林评级的三星小店 第241节

“金嫣”两个字好像有魔力一般，那边听到她的名字顿时沉默了半晌，然后陈阳就听到一阵窸窸窣窣的声音，电话里杂音渐渐消失，应该是女人找了个安静的地方听电话了。

“金嫣怎么不自己给我打电话？你是谁？”女人追问了一句。

“我是金嫣的朋友，她把麻辣鹅的配方送给了我，说我有什么不懂的可以跟你联系！”陈阳如实说道。

电话那边听到这话顿时笑了起来，声音也从刚刚的干净利落变得暧昧八卦起来：“朋友？金嫣那妮子会舍得把一年几百万的配方交给一个普通朋友？男朋友吧你是……”

陈阳闻言吓了一跳，几百万？

之前金嫣说干这个一年买房他还以为是在吹牛，没想到这是真的。

那女人见陈阳沉默，还以为被她猜中了，于是笑得更加肆无忌惮了：“说，什么时候给我个机会去帝都，我要做金嫣的伴娘！”

陈阳大秋天一头热汗：“不不不，我解释一下……”

对方听了陈阳的解释沉默了半天才说道：“即使你跟金嫣不是男女朋友的关系，那对于金嫣来说，既然她把这配方给你，说明你对她而言也是个重要的人了，说吧！你想问什么？”

“额！我想问你不是淮安人吗？怎么会给金嫣一个川菜的配方，还是家传的？这是川菜吗？”

听完陈阳的问题，对方笑了：“我确实是淮安人，但麻辣鹅也确实是一道川菜！”

原来这道菜的全名叫川省泸州麻辣鹅，但其实在泸州，当地人根本不知道有这道名叫麻辣鹅的凉拌菜。

大约90年左右，25岁的川省泸州人潘国富和他的姐夫游忠德来到在三河油田工作的大姐夫张光辉处。

此前这两人在老家时曾经受到夫妻肺片的启发，研制了一道凉拌菜，跟夫妻肺片不同的是，他们将主材换成了鹅肉，并且给这道菜起名叫麻辣鹅。

但这道创新菜在宜宾当地的销量并不好，所以这次来三河油田，两人就是想看看在地处淮安洪泽的三河油田有没有商机。

三河油田是个小油田，之前主要承担着苏省油田技术人才培训的职能，全省各地油田工作人员短期培训，或者油田子弟上技校都会被安排在这里。

所以三河虽然是个洪泽管辖的小镇，但当地因为油田和油田技校的缘故，人口众多，商业往来较为频繁。

潘国富和游忠德两人一看原来大姐夫工作的地方这么热闹，于是就决定在三河这个地方重拾老手艺，摆摊卖麻辣鹅。

说干就干，他两说动了大姐夫一起，三人分别用三轮车在三河油田地调处、三河油田技校以及三河街道北侧的桥头出摊。

可能是鹅种不同，淮安洪泽当地的鹅肉加上川省麻辣的调味，在三河，麻辣鹅突然爆火了起来。

那时的麻辣鹅，人们习惯叫“三河麻辣鹅”，渐渐在洪泽当地有了名气。

再后来，潘国富的侄子袁长江也从川省来到三河油田跟姑父潘国富学徒，潘国富手把手传授也不藏私，就把这个手艺交给了袁长江。

一年后，袁长江在洪泽开店自主经营，从此生意兴隆，一发不可收拾，到了今天已经二十多年。

后来三河油田荒废，昔日熙熙攘攘的人群也渐渐回到自己的家乡。

因为扬州的真武邵伯也是苏省油田的另一个所在，所以当年三河油田里有很多邵伯人。

这些邵伯人在尝了麻辣鹅后十分惊艳，回乡之前就找潘国富等人学习麻辣鹅的手艺，于是麻辣鹅这道菜又传到了扬州。

接着盐城、泰州、镇江、常州……越传越远，越传越广，一道在苏省出名的川菜就这样将麻辣带进了苏省的千家万户。

“所以您是……”

“我姓潘，是潘国富的女儿！”

高手在民间，而这位潘姓女童鞋就是高手的女儿。

“失敬失敬！”能用一道麻辣菜品征服苏省人的味蕾，这不是高手又是什么？

今天的年轻人口味多元，不会局限于一种菜系一种口味。

但潘国富发家的年代可是九几年，九几年的时候改革开放没多久，人员流动也刚刚开始，一道麻辣口味的卤菜竟然征服了几千里之外的苏省人的口味。

这不是大牛是什么？

“配方你看了！有什么想问我的吗？”年轻女人问。

陈阳想了片刻后说道：“我看配方说的很详细，但卤制的时间却没有大约的范围。这里面您没特意写出来，是不是有什么讲究。”

陈阳之所以这么问是因为女人跟金嫣关系很好，既然愿意把配方主动给金嫣，那应该不会故意跟黎源秋似得留一手。

那配方上卤制时间方面没有交代清楚，那应该是因为这点特别重要，等金嫣想做时，自然会向她求教。

果然，女人交代道，不同品种的鹅，不同季节蒸煮时火候不一样。

火大了卤水容易烧干发黑变乌。

只有用小火慢慢浸润，才能使鹅散发理想的肉香。

“还有，你们这麻辣鹅的配方是不是脱胎于夫妻肺片？”陈阳又问了一句。

对方明显一愣，然后对陈阳道：“你是学川菜的？”

注：人在外地有事儿，更新不正常，一会儿还有一章！

第318章 秦栏的卤水肺片的油

现在去网上搜索麻辣鹅这道菜，搜到的大抵是一道烧菜。

但苏省的麻辣鹅却是一道卤菜、凉拌菜。

陈阳挂了电话看了看配方，心里对这道菜大抵有了个印象。

怎么说呢，一只鹅提前卤制，然后客人购买时，先跟扬州老鹅似得，将剁好的老鹅用卤水打底，然后再浇上之前做好的红油拌匀即可。

这里面有三个要点，鹅要瘦、卤要好、红油要香，缺一不可。

首先选鹅，但凡是卤菜用鹅，因为没有炒制煸出鹅油的过程，所以要求鹅的皮下脂肪不能太厚，尤其是前脯，薄薄的一层皮下面就是香味扑鼻的鹅肉最佳。

所以在配方上，潘红音（就是刚刚那位潘国富的女儿）特地强调要用4斤以下的仔鹅。

陈阳当时提出了用秦栏老鹅的天长鹅，没想到潘红音竟然也知道天长鹅，她当即表示用秦栏老鹅的鹅种就很合适。

如果有川省的四季鹅鹅种更好。

但两者无论是口感还是鹅的肌理差别不大。

其次就是卤水，卤水中需要用到草果，八角，桂皮，丁香、香茅，香叶，小茴香、甘草、山奈。

这其实跟秦栏老鹅差别也不大。

潘红音特地强调卤制时最好有老卤打底。

还说要给陈阳冷冻一份顺丰寄来。

陈阳自然又是一番感谢，但其实陈阳觉得用惠家的秦栏老鹅老卤打底亦可。

在每次卤制时再少许添加香茅这些麻辣鹅需要用到的特殊香料，逐渐追上潘家的老卤是可能的。

毕竟潘红音不可能每次都给你寄一份老卤打底，一次寄出，下次虽然你的卤子也开始了积累的过程，但卤味肯定很轻，不如直接上秦栏老鹅的卤水吊底。

卤水的问题解决了，红油则让陈阳思考了很久。

说实话，陈阳虽然没有吃过风靡苏、豫、皖的麻辣鹅，但他到底是有一定基础的专业厨师。

在陈阳看来，这道麻辣鹅在红油方面还有很大的提升空间。

比如配方上红油里关于海椒的处理方式就很简单。

他是直接用市面上买来的红油、花椒油、酱油、盐、糖……

这个拌菜的红油配方看起来是不是非常眼熟？

没错，几乎跟夫妻肺片相同，陈阳甚至怀疑潘家人在宜宾之前就是做夫妻肺片来着。

后来在川省做夫妻肺片，手上没有点绝活，竞争力不够，所以他们就另辟蹊径，将夫妻肺片的方法改制成麻辣鹅。

尤其是到了苏省后，估计也受到当地盐水鹅的制作，又将卤水改造。

所以最后形成了卤水用盐水鹅的调味方法，加上一些南方常用的香茅等香料。

红油用夫妻肺片的处理方式，加大花椒和花椒油的用料。

这样就形成了自己独特的风格。

这年头，他们将这道菜做到风靡三省又没人发现其中的奥秘还真不是幸运。

毕竟像陈阳这种懂淮扬菜，又刚刚学会夫妻肺片的人太少了。

即使有，也未必尝过这道菜，

尝过这道菜的专业人士，也未必会多想。

所以陈阳看到这道菜时简直欣喜若狂。

为什么？

因为这道菜本来就有很好的群众基础了，但因为潘国富等人虽然有头脑，但没有专业的烹饪技巧。

可陈阳这有啊。

尤其是卤制和红油调配方面，因为陈阳正好会秦栏老鹅和夫妻肺片的最专业制作方法。

所以在卤制和红油方面，陈阳相较于他人具有得天独厚的优势。

而且材料方面，陈阳手边几乎都有，除了香茅这些香料陈阳这暂缺，别的都不是问题。

“现在就试试这道菜！”陈阳做了个决定。

说干就干，陈阳让刚回来的王健去金嫣那送货的时候讲香茅等暂缺的调味品带点回来。

金嫣那自然之道陈阳这边要的货都是尖货，陈阳不用多叮嘱什么。

一个小时后，王健回来将调味配料带了回来，陈阳开始动手研究这道新菜。