从卖盒饭到中华名厨 第225节

　　泡好的干荷叶，是冯正明每天都会泡，因为做把子肉需要用。

　　师父从其中挑选出几片，并且倒出一部分泡荷叶的水。

　　等到夏蕙把猪肘子清理干净后。

　　颜师傅把猪肘子冷水下锅，在锅里加入通常给肘子汆水会加的葱姜料酒。

　　最后颜师傅把荷叶水和泡好的干荷叶也都放进锅里。

　　这倒是让夏蕙有些惊讶，因为她还真是没有遇到过这样的做法？

　　“颜爷爷，为什么要放荷叶水和荷叶啊？”

　　颜师傅笑了笑说：“这是秘密，暂时不能告诉你，等肘子最后做好了之后，你们尝尝味道，我再告诉你们这其中的秘密。”

　　随着大火把锅里的水烧开，水面上开始飘起了浮沫。

　　夏蕙依旧是很主动，帮忙认真把浮沫都给打掉。

　　冯正明把剩下的猪肉分割好，并且全部都给打包起来，走进厨房来说：“师父您在家里做，我把剩下的肉拿去铺子里，我今天在铺子里做，反正那边地方也大一点，而且把子肉的卤汤锅也在那边呢。”

　　师父点点头：“行，你去吧。”

　　冯正明看向认真帮忙打浮沫的夏蕙。

　　“那你留下来帮忙，我先去铺子。”

　　夏蕙立刻点头：“嗯嗯，我留下来帮颜爷爷。”

　　冯正明趁机伸头向锅里看看，还想要看看师父在锅里加了什么东西？

　　结果夏蕙赶紧用身体挡住：“师叔还不能看，颜爷爷说了，这可是他的秘方，现在还不能让师叔看。”

　　颜师傅看到夏蕙故意挡住冯正明，不让冯正明往锅里看的样子，忍不住笑起来。

　　“哈哈哈，正明你赶紧去忙你的，师父这个肘子你暂时别看了，等做好了，师父确定配方可行，到时候再把配方给你。”

　　听到师父爽朗笑声，冯正明知道师父应该也是起了玩心。

　　他也就不再要求看了，转身往厨房外面走。

　　“师父那我先去铺子里了。”

　　等冯正明走了，夏蕙还回头张望了一下，确定冯正明不会回来，才继续认真打浮沫。

　　颜师傅看到夏蕙的样子，再次忍不住大笑起来。

　　“小妮子，你心眼还挺多。”

　　夏蕙扭头看着颜师傅笑嘻嘻说：“平时师叔都是教训我们，好不容易颜爷爷您来了，也有人可以教训师叔了，当然要让师叔也吃吃瘪。”

　　颜师傅笑着问：“昨晚没听你说，正明他教训你们啊？”

　　夏蕙说：“不能当着师叔的面说，师叔他不会训我，但是师叔他会训孙海和陈安邦，有时候师叔还会训杨师叔的。”

　　颜师傅觉得挺有趣，又接着问：“正明还敢训他师兄？”

　　夏蕙摇头说：“也不是训，之前杨师叔有不对的地方，师叔就指正他，但是杨师叔一开始不觉得自己不对，然后师叔很严厉地对杨师叔解释了一下，最后杨师叔意识到不对，按照师叔说又重新给顾客做了一份菜。”

　　颜师傅点点头，没有再多问，然后让夏蕙把其中一个肘子捞出来。

　　夏蕙很听话把其中一个肘子捞出去。

　　颜师傅又让夏蕙把剩下一个肘子连锅里汤水和料一起，转移到一口比较小的锅里。

　　之后，颜师傅先对锅里的肘子直接进行调味。

　　这一锅肘子只是放了各种香料，加入了盐、糖进行调味，没有加入任何上色的调料。

　　放调料的时候，颜师傅还教了夏蕙一点东西。

　　“妮子你记住，肘子肉比较厚，给料要稍微重一点，但是有些香料依旧是不能多放，像是丁香就不能多放，因为它很抢味道，还有就是白芷要多放，这一个肘子白芷至少放三片，这样才能把肘子的异味去除，就像是我放荷叶也是一样。”

　　白卤汤调好，先让那边的肘子炖着。

　　颜师傅这边把捞出来的肘子擦干表面的水。

　　“正常情况下，这个肘子应该要吹吹风，让这个皮表面彻底的风干了，然后再给表面涂上糖水，然后再去油炸。”

　　夏蕙立刻说：“我知道，这个是虎皮肘子。”

　　颜师傅笑了笑说：“没错，油炸一下，给肘子皮上色，也让肘子表皮在后面炖煮的时候，可以呈现出虎皮的状态。”

　　因为没有太多时间去吹干，颜师傅只能是用干抹布尽量给肘子皮表面擦干。

　　然后用麦芽糖和蜂蜜挑了一个水，把水涂抹在肘子皮的表面。

　　涂抹的时候，还需要用手仔细进行揉搓。

　　并且用木签子在肘子皮上扎上一些孔。

　　全部都准备就绪，大锅里倒上油，等到油温升高到六成，把肘子下油锅进行油炸。

　　“这个油炸的时候，一定要注意肘子表皮的颜色，不能让颜色上的太深了，如果炸得颜色太深了，等后面肘子五香卤制的时候，颜色就会发黑，到时候做出来就不好看了。”

　　夏蕙本来是想要帮忙，但是她发现自己有些帮不上忙。

　　因为颜师傅一个人完全是能够很利落的操作。

　　等到肘子皮的表面上了颜色，差不多呈现出一种金黄偏红的时候，颜师傅把肘子就给捞出去。

　　炸好的肘子，颜师傅放在一边放凉，并没有再去单独进行操作。

　　“这个你一会去铺子里带过去，让他们和猪蹄一起去卤制，看看出来的效果如何？”

　　夏蕙自然是立刻答应：“好。”

　　颜师傅又看了一眼白卤的肘子，尝了尝卤汤的味道，确定没有什么问题。

　　又在其中加入一片泡好的荷叶，然后盖好锅盖，把锅转移到煤球炉上。

　　“行了，这个让他慢慢炖着，需要一些时间呢。”

　　夏蕙想了想问：“颜爷爷，那我先把这个肘子送到铺子里去？”

　　颜师傅点点头：“行，那你先过去，跟他们说一声，我等白卤的肘子弄好了，中午我再过去铺子里，到时候给你们尝尝味道。”

　　夏蕙立刻说：“颜爷爷出手，味道肯定非常好。”

　　颜师傅顿时笑了起来：“哈哈哈，行了，妮子你去吧。”

　　夏蕙把另一个肘子装好，然后就出门赶往干饭铺。

　　等夏蕙走了，冯爷爷才来到厨房里。

　　“老颜你还真是不遗余力帮你小徒弟。”

　　颜师傅笑呵呵回应：“你不也是不遗余力帮你孙子？不然你瞒着他，把干饭铺旁边的铺面都给买下来干什么？”

　　冯爷爷立刻说：“我是帮自家孙子，冯家干饭铺做大了，我脸上也有光。”

　　颜师傅跟着道：“那没错了，我是帮我徒弟，冯家干饭铺干好了，我这个师父脸上更有光。”

　　两个老爷子盯着对方看了看，随后两位老人同时大笑起来。

　　夏蕙赶到铺子时，冯正明正在铺子里准备卤猪蹄。

　　看到夏蕙提着肘子进来，冯正明伸手把肘子接过去，直接丢进卤猪蹄的锅里。

　　夏蕙有些惊讶：“哇，师叔你怎么知道，肘子是要放进猪蹄卤锅？”

　　冯正明笑呵呵说：“我当然知道，你颜爷爷不是说了？一个肘子白卤，一个肘子和猪蹄一起五香卤嘛。”

　　夏蕙愣了一下，接着又神秘兮兮说：“你肯定不知道，颜爷爷用了什么秘方。”

　　冯正明盯着夏蕙看了一会，把夏蕙都给看得有点发毛了。

　　夏蕙几乎做好准备，如果冯正明开口逼问，那自己立刻就坦白从宽。

　　不过最后冯正明什么也没问，端起大锅向大灶走去。

第241章 各具特色的肘子

　　颜师傅的白卤肘子整整煮了一个上午，肘子已经完全被煮的软烂脱骨。

　　把肘子从卤汤锅里捞出，骨头几乎是不费力就能抽出来。

　　抽出骨头，颜师傅没有着急去切，而是把肘子放在一个金属托盘里，上面用重物给压住，再把卤肘子的卤汤倒进托盘里，让肘子浸在汤里慢慢放凉。

　　等到汤和肘子都放凉了，肘子也被压得比较板正。

　　这个时候再把肘子拿出来，颜师傅认真把肘子切成薄片。

　　找到冯宗嘏要了两个干净的饭盒，把切好片的肘子装进饭盒里。

　　因为肘子比较大，装满了两个饭盒竟然还剩下一些。

　　颜师傅笑着对冯宗嘏说：“这剩下一点，我们先尝尝鲜。”

　　冯宗嘏也没有客气，笑呵呵说：“好啊，你做的时候我闻着香味就馋了，今天我们两个老头子先吃。”

　　肘子肉炖煮的非常酥烂，但是又经过了压制后，又让肉显得比较紧实。

　　拿起来放在嘴边，还没有吃，首先嗅到的是一股香味。

　　与将卤肘子那种浓厚酱卤香味不同。