从卖盒饭到中华名厨 第229节

　　颜师傅也对小徒弟越来越大的名声感到有些意外。

　　师父抽空对冯正明认真嘱咐了一番。

　　“你现在名声有些太响，所以你一定要好好准备比赛的菜，必须要拿出真实力来，要能够在第一道菜的时候，就先声夺人，让其他人心服口服。”

　　听了师父的话，冯正明点点头。

　　“我明白的师父，我肯定会让他们心服口服。”

　　颜师傅直接问：“那伱准备了什么菜？”

　　冯正明对师父没有任何隐瞒：“第一道菜，我准备做一个整鱼两吃。”

　　颜师傅听后接着问：“你准备要怎么做两吃的鱼？”

　　冯正明又把两吃的做法给师父说了一遍。

　　听后让颜师傅眉头轻佻，看着小徒弟眼神有些惊讶。

　　“你竟然想要那样去两种做法，看来这段时间，你不光是忙着经营你的干饭铺，也在不断的精进自己的厨艺，才敢有这样的想法。”

　　冯正明听师父这样说，立刻就明白师父认同自己的做法。

　　“还是师父您教的好，我设计的两种做法，实际上拆解开，也都是师父您传授给我的技法，我不过是把技法进行了融合，把菜做的更加细致，真正做到色香味俱全。”

　　颜师傅满意点头：“好，那师父可就期待你的整鱼两吃了。”

　　冯正明微笑回应：“一定不让师父失望。”

　　颜师傅了解到小徒弟对比赛有准备，他自然也就放心了。

　　对自己这些徒弟，颜师傅还是相当了解。

　　虽然他们因为自己教导，平时都是保持一份低调。

　　但是低调可不代表他们手艺上不能高调。

　　真到了需要展示自己的时候，他们绝对不会有丝毫保留。

　　而且他们的手艺也是值得信赖，绝对能把每道菜都做的相当好。

　　所以对冯正明，颜师傅更多指点都放在他干饭铺经营上，而不会专门给他开小灶，突击教他几个菜去参加比赛用。

　　随着全省青年厨师烹饪交流大赛临近，越来越多全省各地青年厨师来到泉城。

　　年轻的厨师们也都是在各自准备，都想在赛场上好好展示自己。

　　就连冯家干饭铺里夏蕙和孙海也在进行准备。

　　给他们两个开小灶的事情，很自然落在冯正明和杨斌身上。

　　因为夏蕙和孙海是在冯家干饭铺，暂时冯家干饭铺虽然因为冯正明和他做的把子肉名气不小，但还没有直接推荐厨师入围的资格。

　　所以他们必须参加第一轮的入围选拔。

　　入围选拔的菜是公开的，一共是有三道菜可选择。

　　一道是银芽里脊丝，一道是酱爆鸡丁，一道是熘鱼片。

　　这三道菜，实际上都算是厨师考级菜。

　　定下这三道菜的入围考核，算是对报名青年厨师进行一个筛选了，不能让一些滥竽充数的随便进入后面比赛。

　　虽然入围选拔是三道菜，但具体要做哪一道菜？这个是到时候需要现场抽签。

　　也就是参加入围选拔的青年厨师们，要现场自己抽签，抽中了哪一道菜，他们现场就做哪一道菜。

　　而且入围选拔还有时间限制，从抽签确定要做什么菜，到去领取材料后，就要开始进行计时，必须要在规定时间里完成，否则即便是完成了也无法入围。

　　所以对需要参加入围选拔的年轻厨师而言，入围选拔这个阶段就不简单。

　　等于说是，让每一位入围选拔的青年厨师现场参加一次考级。

　　对夏蕙和孙海本身的能力，冯正明和杨斌都是肯定的。

　　剩下更多是需要两个人一些临场发挥。

　　冯正明传授两个人一些临场的经验。

　　“首先是不能手抖，哪怕是你们很紧张，哪怕是你们紧张的确实手抖，但是握住刀的一刻就绝对不能抖，必须要能把刀握住、拿稳。”

　　“其次，虽然现场有时间限制，但你们领取材料的时候，一定要认真挑选，确定材料对，确定没有少东西，更重要的是，你们领好材料，还需要检查灶具，确定灶具没问题，然后再去进行你们的烹饪，一定不能着急。”

　　听冯正明重点提醒这一点，杨斌也认同他的这一点提醒。

　　“对，这点很重要，你们一定要记住，现场的灶具要检查一遍，不能在烹饪中出问题，那样即便是给你们重来机会，你们也会受之前的影响，做出东西会有偏差。”

　　叮嘱过入围选拔上的一些问题，冯正明和杨斌分别看着夏蕙和孙海做三道菜。

　　“三道菜你们都要做一次，入围选拔的时候，你们究竟要做什么菜不确定，所以就需要你们掌握好三道菜。”

　　杨斌指着案台上的材料：“行了，你们两个开始吧。”

　　冯正明在两人动手时强调：“你们这次做没有时间限制，你们必须要把每一步都做好。”

　　夏蕙和孙海应了一声，两人先做的是银芽里脊丝。

　　银芽，就是要把豆芽的头尾掐掉，剩下中间笔直的部分。

　　而掐银芽的步骤，也是需要夏蕙和孙海自己去做。

　　所以两个人首先是要筛选一下豆芽。

　　为了出菜的效果好，豆芽必须要选择很直的。

　　然后是要把豆芽基本上都掐头去尾到差不多长短。

　　接着是比照豆芽的长短，去切里脊丝。

　　每一根里脊丝要尽量和豆芽长短粗细一致。

　　夏蕙和孙海都是先比照着豆芽长短，把里脊肉截取到和豆芽长短一致。

　　截取长短，接着两人开始切里脊丝。

　　刀身上沾上一些水，然后两人几乎都是选择先去片里脊肉片。

　　其中夏蕙是从上面去片，孙海是从下面去片。

　　无论是从上片，还是从下片都可以。

　　关键还是要看个人刀工的掌握。

　　在这一点上，夏蕙和孙海倒是都算合格。

　　两人把片好的肉片摆好，然后再开始一根一根切丝。

　　切丝算是比较简单，就是推拉刀。

　　两人切好里脊丝，先是给冯正明和杨斌看。

　　冯正明和杨斌看了看，两人一起点头表示夏蕙和孙海里脊丝切的没问题。

　　“这样就可以。”

　　“很棒，比我切的好啊。”

　　杨斌还给出了一句鼓励。

　　切好的里脊丝首先还是需要冲洗一下，尽量把血水冲洗干净。

　　接下来是要对里脊丝进行码味上浆。

　　因为里脊丝很细，所以码味的时候绝对不能去抓拌。

　　夏蕙和孙海用的是一个大盆，所以两人撒上味道后，都是用手心按着去轻轻揉，让味道揉到里脊丝当中去

　　这一步，夏蕙大概是女生，心思和手法上更加细腻，倒是明显做的要比孙海好一些。

　　盐味揉进去，再加入葱姜水，把葱姜水揉进肉丝里，让肉丝起粘了。

　　接着两人就开始加入水淀粉上浆。

　　冯正明看到这一步说：“应该先加入蛋清，但是蛋清一定不能多，用你们手指很少勾一点蛋清加入就行，也要把蛋清给揉到肉丝里，然后再家水淀粉上浆，最后封油。”

　　杨斌附和道：“蛋清不能多放，但也不能不放，还有就是放盐的时候，可以少放一点小苏打，会让你们肉丝做的更好看。”

　　冯正明紧接着又问两人：“你们在后厨里用的是这种比较大的盆，如果入围选拔的时候，只提供比较小的盆子，或者是只有小碗，你们要如何码味上浆？”

　　夏蕙和孙海听了相视一眼，然后两人几乎是一起回答：“用手背慢慢揉。”

　　冯正明点头：“行，你们知道就行，继续。”

　　夏蕙和孙海继续接下来操作。

　　两人把肉丝码味上浆，最后用油封好，还需要调一个碗汁。

　　这道菜的碗汁必须要少，而且为了保证菜品的白净，还不能在碗汁里放酱油。

　　简单的盐、糖、葱椒料酒。

　　冯正明看到这里又提问：“要不要勾芡？”

　　夏蕙和孙海几乎同时回答：“不用。”

　　杨斌笑着说：“这是一道清炒菜，肯定不能勾芡的，这个他们两个应该是知道的。”

　　冯正明看向三师兄，接着很认真对两人说：“不，这道菜要想做的美观，必须要给一点点芡汁，也就是偷芡。”