从卖盒饭到中华名厨 第230节

　　这话把三师兄杨斌都给说得一愣。

　　冯正明亲自给两人碗汁中，稍稍滴了一点水淀粉。

　　“记住这个量，千万不能多，多了被看出来有勾芡，到时候可能会让你们被扣分，偷偷这么一点点的芡，不会被看出来，同时会让肉丝和豆芽更亮。”

　　接下来这个菜的烹饪，夏蕙和孙海都很认真润锅。

　　这是一个很关键的步骤，这道菜要想做的好，润锅可以说很关键。

　　无论是在这道菜考级时，还是这次的入围选拔。

　　如果滑炒肉丝的时候出现粘锅，那肯定是立刻就会被筛掉。

　　夏蕙和孙海很认真润锅，确定锅被润的非常好。

　　两人向锅里下葱油，先把肉丝下锅进行滑炒。

　　肉丝滑到差不多变色就先盛出去。

　　接着锅里留下一点底油，下银芽在锅里翻炒。

　　孙海向锅里烹入了一些料酒。

　　瞬间他那边锅里火焰升腾起来，趁着火焰孙海把里脊丝下锅。

　　接着把碗汁倒入锅中，迅速急火进行翻炒。

　　几乎是银芽和里脊丝翻炒匀了便关火起锅装盘。

　　夏蕙那边稍微慢一点，倒也在随后出锅装盘。

　　两盘银芽里脊丝算是一起送到冯正明和杨斌的面前。

第244章 菜做的足够规整

　　看到夏蕙和孙海银芽里脊丝炒好，冯正明和三师兄杨斌相视一眼。

　　然后杨斌笑着说：“挺好，这盘菜你们算是比较合格，不过一些小细节你们一定要注意，小苏打可不能多放，碗汁里的水淀粉也不能多放，因为不是清炒里脊丝，最后盘子里不能有太多的汤汁，这一点一定要注意。”

　　杨斌说完看向冯正明：“冯师傅，你有没有什么话要说说？”

　　冯正明笑了笑说：“三哥不是已经说得很好。”

　　杨斌笑呵呵说：“我说是我说，伱这个鼓励他们两个去参加入围选拔的，不说两句？”

　　夏蕙跟着说：“对啊，冯师叔也给我们点意见。”

　　冯正明见夏蕙和孙海也是期望自己给意见，他只能根据以前自己跟师父参加各种活动一些经验，给两个人一些意见。

　　“到时候有时间限制，所以你们一定不要去抠细节，而是要把菜完整的做出来保证菜品的色香味达到要求。”

　　给出这个意见，冯正明接着说：“行了，下一道菜，酱爆鸡丁。”

　　提起酱爆鸡丁，夏蕙立刻问：“师叔，酱爆鸡丁我听说有不一样的做法。”

　　杨斌顿时有些好奇：“酱爆鸡丁还有不一样做法？”

　　冯正明接过话说：“酱爆鸡丁确实有不一样做法，三哥你可能不知道，我之前跟师父去外地，见过其他版本的酱爆鸡丁。”

　　杨斌更加好奇：“那是怎么做呢？”

　　冯正明细致讲解了一番：“在京城他们的酱爆鸡丁，是用黄酱去做，不放任何配菜，就是简单的鸡肉丁搭配核桃仁，炒出来不能有汁，需要鸡肉丁表面只被酱包裹一部分，呈现出一种似漏似不漏的样子。”

　　杨斌看向冯正明：“你要不给我们做一个？”

　　冯正明顿时乐了：“我怎么做？我们这也没有黄酱，我们的都是用甜面酱，做出来肯定不一样。”

　　说着冯正明对夏蕙和孙海说：“你们不用考虑其他做法，你们就用最传统的做法就行。”

　　杨斌想了想，也觉得冯正明说得对。

　　“那还是用传统做法，毕竟到时候如果抽到了，现场还有时间限制，也没那么多时间给你们去研究了，传统做法你们做好了也没问题。”

　　虽然说是传统做法，但是夏蕙和孙海要参加入围选拔，还是要做的精细。

　　夏蕙和孙海各自选了一块鸡胸肉。

　　两人都是很认真，先把鸡胸肉上的颈膜剔掉。

　　然后把鸡胸肉从中间片开，接着是要打上一些花刀，再切成1.2见方的丁。

　　看着两人切丁时，冯正明提醒：“边角料不要用，到时候你们必须要把丁都切到几乎一样大小，不能像是在干饭铺里卖给客人，可以把一些边角料用上，丁也可以切的不规整，入围选拔时，丁一定要切的规整。”

　　杨斌同样认同这点：“这就像是你们参加考级时，一定要做的足够规整，不然确实容易被挑出毛病，往往就是这一点小细节，可能就决定你们能不能入围。”

　　经过冯正明和杨斌的叮嘱，夏蕙和孙海切丁非常认真，边角他们都没有用。

　　所有的鸡丁都是非常规整的1.2见方。

　　到了这一步，冯正明对两个学徒说：“鸡丁切好了，你们有两个选择，其中一个是加入一些笋片和豌豆作为配菜点缀，还有一种就是不放配菜，也是单纯鸡肉丁，只在最后加入核桃仁。”

　　杨斌说：“现场做的话，我的建议是不要加其他的配菜，就是单纯的鸡丁搭配核桃仁，那样成菜会更加的好看一些。”

　　冯正明点头：“可以用不加配菜的做法，但是如果那样做，你们就要把葱姜切成大片，先下锅油炸出香味后，要把葱姜捞干净，然后先飞酱，再下鸡丁去烹炒，最后淋入碗汁，下核桃仁去翻炒均匀出锅。”

　　接着，夏蕙和孙海完全按照冯正明的指点去做。

　　首先还是要给鸡肉丁码味上浆。

　　这个码味上浆的步骤，也算是这道菜里的重点。

　　要给鸡肉丁底口，同时还需要把浆上好，否则鸡肉丁出锅不能保持滑嫩。

　　完成鸡肉丁码味上浆，先把核桃仁凉油下锅炸到酥脆。

　　再下锅鸡肉丁滑油，滑到鸡肉丁泛白就可以出锅。

　　随后按照冯正明所教，葱姜切大块，还需要给拍一拍，然后下锅去煸炒到葱姜有些焦黄色，再把葱姜全都捞出去，之后用煸炒过葱姜的油飞酱。

　　甜面酱下锅后，迅速要用炒勺把酱炒开，这个过程甚至要让锅离火，防止甜面酱糊锅。

　　把甜面酱的水汽炒掉，完全已经炒熟了，再把鸡丁下锅翻炒，同时把提前调好碗汁倒入锅中，迅速翻炒让酱和碗汁均匀包裹在每个鸡丁上。

　　最后再把核桃仁下锅，稍稍翻炒，淋入明油，关火出勺。

　　装盘后，盘子里也是几乎见不到什么汤汁。

　　芡汁均匀包裹住每个鸡丁表面。

　　在两人装盘后，冯正明用筷子给两人稍稍调整一下。

　　把大部分的酱爆鸡丁拢在盘子一边，挑出几个核桃仁，给摆放在盘子空出来另一边。

　　这么一摆盘，让这盘酱爆鸡丁看上去颇为高级。

　　看到冯正明调整好的摆盘，让夏蕙和孙海，就连杨斌都觉得眼前一亮。

　　夏蕙忍不住称赞：“师叔这摆盘看上去更漂亮了。”

　　冯正明微笑说：“入围选拔，评审肯定会对摆盘有一个第一印象判断，前边的那个银芽里脊丝我没有注意，这盘酱爆鸡丁我算是给你们打个样。”

　　杨斌笑着说：“哈哈哈，你这盘酱爆鸡丁怕是价格能涨一倍。”

　　冯正明立刻说：“三哥你怎么不教点好？我们摆盘是为了让客人吃菜前可以赏心悦目，你怎么还教他们怎么涨价？”

　　这话把夏蕙和孙海也都给说的绷不住笑起来。

　　杨斌又说：“对，这不是好点子，不要乱学，还是要先把菜做好。”

　　冯正明说：“好了，开始下一道菜，熘鱼片。”

　　这三道菜之所以都是考级菜，是因为三道菜都很考验厨师基本功。

　　熘鱼片首先的考验在厨师的刀工上。

　　能不能利落把鱼肉完整剔下来。

　　夏蕙和孙海分别动手，从整条的鱼上把鱼肉剔下来。

　　剔下来后，还需要把鱼片也给剔掉。

　　再把腹腔内的大刺和鱼红都给剔除掉。

　　最后获得一整块的白净鱼肉。

　　然后还需要把整块鱼肉片成片。

　　这里冯正明又给两个学徒一些经验。

　　“片鱼片的时候，不要把鱼片给片的很薄，而且鱼片也要和之前你们切里脊丝和鸡丁一样，尽量去保持一种规整，差不多每一片厚薄大小都一样。”

　　夏蕙和孙海也都是认真听从，和之前一样按照冯正明的说法去做。

　　鱼片全都是比较厚的大片。

　　片好的鱼片淘洗一下，还要把表面的水擦干。

　　然后先给鱼片一个底味，之后再对鱼片进行上浆。

　　鱼片也是需要加蛋清和干淀粉上浆。

　　完成上浆后，鱼片和之前里脊丝、鸡肉丁同样需要滑油。

　　不过鱼片的滑油需要更加的小心一些。

　　因为鱼片要更加的嫩，而且鱼片成熟后还会比较脆。