从卖盒饭到中华名厨 第264节

　　指导这道菜的老师傅，也现场认真进行介绍讲解，把应该要如何选虾，还有要怎么剥出虾仁，尤其是为了保证虾泥出来白净，还需要把剥壳虾仁上片掉一层。

　　“片掉的一层，是为了最后成菜的时候，虾泥更加的白净，虾泥调味的时候，你们也需要自己尝一下口，不要太咸了，但是也不能没有味道。”

　　这边绣球干贝出菜，那边大虾也老师傅也在讲解关键步骤。

　　大虾最关键的步骤实际上是绞虾。

　　大虾全都是正宗的大明虾，而且选虾的时候，每一只虾都选择几乎个头差不多。

　　绞虾的时候，老师傅站在一旁指导，徒弟们不敢有丝毫马虎，全都按照标准去认真剪。

　　“首先要把虾头下面的脚齐平绞掉，一定要全部绞干净，因为是活虾，所以手一定要把稳，然后虾头前端三分之一地方斜着向上剪掉，剪掉后剪刀探进虾头，虾头里面有一个沙包，一定要挑出来清理掉。

　　接下来是给虾开背，虾脊背第二节的地方往下剪开，顺便要把虾线挑出来，虾尾部位这个尖端也要给剪掉，再把虾腹的这些虾脚也都要剪干净。”

　　绞虾经过老师傅细致讲解，也是让观摩的大家感受到这道菜的不一般。

　　除了绣球干贝之外，其他的菜还没有正式做。

　　但是前期的准备工作，真的是相当繁琐，而且每一个步骤都相当细致。

　　因为有老师傅在旁边指导，也是让徒弟们不敢有丝毫马虎。

　　每一个过程都必须要严格按照老师傅要求，按照传统的做法去细致做。

　　就和上午的五道菜一样，虽然看上去好像每道菜都不复杂，但每道菜的每个步骤都需要认真对待。

　　可能一旁观摩的很多人看起来，会觉得看着是真的不算难，应该是自己也能做。

　　但现场年轻厨师们清楚，每道菜各种小细节，如果不按照老师傅讲解去做，可能最后出来的菜就不是应该有的样子。

　　所以现场年轻厨师们看得仔细，有了上午的经验，下午大家几乎人手都拿着本子和笔，随时把老师傅们现场指点讲解记下来。

第268章 自由的交流，热烈的场面

　　冯正明在和其他人一起看了出菜的绣球干贝后，又回到了夏家的灶台前。

　　夏老师傅看到冯正明回来，不禁笑了笑问：“正明你又回来了，是想要给我们提什么意见吗？”

　　冯正明赶紧说：“不是不是，我怎么敢给师伯你们提意见呢。”

　　夏老师傅笑呵呵说：“有什么想法你就说出来嘛，我们今天既然是交流，那就应该畅所欲言。

　　我们年龄大，这些年我们做了很多年，不过现在毕竟时代不同，或许你们年轻人会有一些新的想法，只要是能够把菜做的更好，我觉得都应该听取建议。”

　　冯正明没想到，夏老师傅竟然是如此开明，哪怕是这样一道他最拿手的孔府菜，也允许别人向他提出新的建议。

　　冯正明思考片刻才说：“师伯你们这个菜，是不是先要把鸭子和鸽子过油啊？”

　　夏老师傅点头：“对，先要油炸，然后再进行炖煮。”

　　冯正明思考一阵说：“油炸是为了让皮上色？”

　　夏老师傅再次点头：“是让皮上色，通常我们会涂抹一些酱油在皮的表面。”

　　冯正明听后思考片刻说：“涂抹酱油在皮的表面，会不会上色太深了？如果之后再去烧的话，可能会让整个菜的颜色偏黑了，是不是涂抹蜂蜜水？或者是涂抹糖色，炸出来颜色没有那么深，再去炖煮出来成菜颜色会更好？”

　　这次不等夏老师傅开口，夏蕙的父亲夏振南忍不住抢先开口。

　　“你还想教我们做孔府菜，是吗？”

　　冯正明赶紧说：“不敢，夏师兄请不要误会，我不是要教你们，我只是觉得有些传统的手艺，在时代的发展下，应该适当做一些改变。”

　　夏振南不以为然：“我们今天是要演示传统的做法，即便是要改变，也应该是先把传统做好了，再去进行一些改变。”

　　“夏师兄说的对，应该要在传统做好的基础上进行改变，可是今天既然是演示和交流，我们是不是也应该进行一些交流？

　　就像是我上午做的糖醋鲤鱼，也不是完全按照很传统的方式去做，按照传统的方式，规矩是正面八刀，反面七刀的，可是今天我打花刀的时候，没有遵从传统的打刀方式，还有在和糊的时候，我也不是按照传统的方式去和。

　　我和师兄做的过程中，现场也有一些年轻厨师提出他们想法，我和师兄还是师父也都给出解答，把我们全新的一些理解和大家交流。”

　　夏老师傅听后笑了起来：“正明说的没有错，交流交流，就应该畅所欲言，把自己的一些想法说出来，大家相互交流一下。”

　　肯定了冯正明交流的方式，夏老师傅接着又说：“不过正明，你给出的意见不错，我刚刚在想，因为我们鸭子和鸽子都是需要再烧，过油的时候，可以稍微炸得颜色浅一点，然后我们烧的时候，可以用糖色去烧，是不是颜色会更好？”

　　冯正明听夏老师傅这么一说，他想了想觉得似乎老师傅的办法也可行。

　　“师伯您的办法也是可行的，是我多嘴了，师伯您别介意。”

　　夏老师傅说：“没关系，我说了，交流应该畅所欲言，今天伱刚才的话，也给我了一些启示，确实是老菜也要做的稍微与时俱进一些。”

　　接下来，夏明烨按照爷爷交代的，还是用老的方式去做，在鸭子和鸽子表皮上涂抹上酱油。

　　不过在下锅油炸的时候，夏明烨并没有炸的颜色很深。

　　炸好的鸭子和鸽子，放进砂锅当中去，向砂锅里加入高汤，再加入炒好糖色和葱姜蒜，加入一些料酒和香料，最后调口之后开始炖煮。

　　鸭子和鸽子需要炖煮的时间比较久，必须要保证肉质软烂甚至是能够直接脱骨。

　　冯正明看完夏家人把鸭子和鸽子炖上，他也是把一些细节记录下来，然后又去看其他老师傅。

　　这次他又来到大虾的老师傅灶台前。

　　这边还是有不少年轻厨师围观，并且也都是纷纷提出一些问题。

　　老师傅认真进行讲解，答疑解惑的气氛也是非常好。

　　看得出来，年轻厨师下午的五道菜中，对九转大肠和大虾还是更加情有独钟。

　　毕竟九转大肠是名气最大的一道鲁菜。

　　而大虾又是一道上过国宴的菜。

　　所以现场年轻厨师们，都希望从老师傅演示中学到更多细节。

　　不过，鲁菜中这道菜的做法上，还是和京城的做法有所区别。

　　首先鲁菜中这道菜，虾是过油炸一下的。

　　过油的时候，油温是一定不能高。

　　虾在下锅后，不能在锅里搅动或者是扒拉。

　　要慢慢伴随油温升高，让虾上一上颜色，不能在油炸过程中，让太多的虾脑流入锅里。

　　油炸也不能给炸得太过，这里面火候和油温的掌握相当关键。

　　幸好有老师傅在旁边讲解，把油温和火候都细致讲解出来。

　　虾过油炸到发红发亮，也就可以出锅了。

　　虾倒出锅后，葱姜丝下锅煸香，然后要先向锅里烹醋。

　　醋的香味出来后，再向锅里加入高汤，把口味调好，再把大虾倒入锅中。

　　冯正明站在旁边看着开始大虾了。

　　在负责做的大师傅准备盖上锅盖前，他忍不住提醒一句：“是不是可以用勺背轻轻的拍一拍虾头？可以让虾油溢出来一些，增加汤汁的鲜美？”

　　大师傅听了先是一愣。

　　还没等大师傅回过神开口，指导的老师傅已经先开口。

　　“是正明啊？正明提醒的对，确实是可以轻轻拍一拍虾头，不要用力，轻轻拍一拍，让虾头里的虾油溢出来一些，增添汤汁风味。”

　　大师傅听到师父开口，他自然是马上照办了。

　　在虾头被轻轻拍了之后，很快汤汁的香味升腾起来。

　　让旁边观摩的年轻厨师们，嗅到虾油的那股鲜香。

　　接下来就是要慢慢去大虾的过程。

　　老师傅很认真讲解：“记住，的过程一定要用小火，慢慢把味道进到虾里去，这样虾吃起来才有滋味，这才是大虾的关键。”

　　的过程中，掌勺大师傅盖上锅盖，用小火慢慢去大虾。

　　在这个过程里，那边九转大肠也进入了最后的烹饪。

　　大肠是提前进行了煮制，捞出来放凉一些，然后聚丰德的大师傅把大肠切成寸断，大约就像是古代一个扳指的大小。

　　苏老师傅认真讲解：“过去这么大小也就叫扳指块。”

　　切好了大肠，聚丰德大师傅开始炒糖色。

　　大师傅用很小的火，在锅里糖融化了之后，把糖浆集中在锅的一点上，慢慢用勺子去搅动，慢慢让糖逐渐焦化上色。

　　苏老师傅知道炒糖色对一些年轻厨师来说有一定难度。

　　所以苏老师傅也就在旁边认真讲解。

　　“记住火一定不要大，还有就是一定要尽量集中在一点上，这样小面积慢慢去炒，一定不能着急，要非常认真盯着锅里糖浆颜色变化。”

　　锅里的糖浆逐渐上色，颜色也在慢慢加深，几乎是将要变成鸡血红的瞬间，苏老师傅亲自动手把大肠倒入锅中去。

　　大肠入锅，迅速要进行翻炒，要让糖色几乎均匀包裹在大肠上。

　　苏老师傅在旁边提醒：“记住，不要把糖色的颜色炒到很深，因为后面在的过程中，颜色还会逐渐加深，所以糖色不能太深。”

　　等到锅里的大肠完全包裹住糖色，苏老师傅把切好的葱姜末倒入其中。

　　接着就看到聚丰德大师傅开始翻炒起来。

　　翻炒出香味后，向锅里烹入米醋。

　　同时加入一些料酒，再加入一些清汤后，开始进行调味。