从卖盒饭到中华名厨 第265节

　　盐、糖、胡椒粉分别放入锅中，定好味开始慢慢小火去大肠。

　　需要慢慢把锅里的水完全掉。

　　最后锅里的汤汁收浓，大肠也是完全呈现出一种枣红色。

　　苏老师傅此时提醒徒弟：“再加一点醋，还有把砂仁粉加进去。”

　　听到师父的话，掌勺的聚丰德大师傅立刻遵从师父的话去做。

　　再次向锅里稍微烹入一点醋，同时加入砂仁粉。

　　苏老师傅提醒：“这个一定不能放多了，少放一点，但是也不能太少，还是要吃出一点点的苦味来。”

　　锅里汤汁几乎收干的时候，聚丰德大师傅起锅装盘。

　　一块一块大肠摆好后，最后上面撒上一点点香菜末。

　　这边九转大肠出锅同时，其他几道菜也都相继开始出菜。

　　大虾那边汤汁收浓，一只一只大虾贴在一起摆进盘子里，然后再把锅中的汤汁慢慢淋在一只一只的大虾上，最后中间点缀上一些香菜叶。

　　夏家那边的带子上朝，夏老师傅是听从冯正明的一些建议，先是油炸的时候没有让颜色上的太深，后面烧的时候也是用糖色进行调色。

　　鸭子和鸽子在砂锅里进行炖煮，一直到鸭子和鸽子肉非常的酥烂。

　　然后先把鸭子和鸽子捞出去装盘，再把砂锅中的汤汁单独倒进锅里，把汤汁收浓后，勾上一个芡汁，最后淋入明油提亮。

　　在把汤汁慢慢淋在盘中摆好的鸭子和鸽子的身上。

　　夏明烨还把自己雕好的花，给摆在盘子里作为点缀。

　　这么三道菜出锅，最后还剩下一道是崔老师傅的奶汤肘花白菜。

　　奶汤炖煮好，同时肘子也已经炖好。

　　这道菜的肘子不能炖的特别烂。

　　因为之后还需要扣碗进行蒸制。

　　蒸制扣碗的时候，把打好花刀的香菇片放在最底下，再把打了花刀切成片的火腿摆上，然后把切成片的肘子摆在上面，最后是把煮透的大白菜一圈一圈的摆上，并且把扣碗给塞满。

　　从锅里舀出一些奶汤调味后，浇在扣碗当中算是让整道菜入味。

　　接着便是把扣碗上锅蒸制。

　　蒸好后，把扣碗中的汤汁滤出来。

　　用一个比较深的汤碗把扣碗里面的东西倒扣出来。

　　然后把奶汤调好味道加入到汤碗，再把之前的汤汁在锅中勾一个玻璃芡，淋入明油给芡汁提亮，把芡汁均匀的浇在露在奶汤上面的菜表面。

　　如此一道奶汤肘花白菜便算是完成了。

　　四道菜完成，现场又是响起了一片掌声。

　　整个烹饪的过程，老师傅们在旁边认真细致讲解。

　　负责烹饪的大师傅们同样是毫无保留，把自己的手艺全部都亮出来。

　　下午的五道菜都是很耗费时间的菜。

　　所以等到五道菜全部出来，外面早已经天黑了。

　　但是虽然外面天黑了，现场依旧是激情似火。

　　在场无论是年轻厨师，还是侯师傅等来自京城的评委，还有那些受邀的外国人，以及进入到现场观摩的一些美食爱好者。

　　大家真的都被这一道道的菜所折服了。

　　这些菜，或许平时大家在一些大酒楼里都能点到。

　　但是又有几个人能够有这样的机会，近距离看着老师傅们知道，各大酒楼掌勺大师傅们亲自动手，现场一步一步做给大家看呢？

　　而且无论是大家都没有藏私，烹饪的过程中对近距离观看年轻厨师提出的问题，也都是给予了回答。

　　侯师傅看着现场依旧不减，热情似火的交流场面。

　　他笑着对李志峰说：“李会长，今天这场面真的是太棒了，或许多年以后，今天在场的年轻厨师们，都会感谢你们这样的安排啊。”

　　李志峰此时也很激动，他原本也没有想到，这场交流的气氛会如此好？

　　无论是已经退居二线的老师傅们，还是正值壮年掌勺的大师傅，以及求知若渴的年轻厨师们，今天大家都有着收获。

　　李志峰激动地说：“真的是希望，今天会给所有人带来一份启发，让大家都有收获，将来在今天这些年轻厨师中间，出现更多传承我们鲁菜手艺，并且能够帮忙更好宣扬我们鲁菜的厨师。”

　　侯师傅点头说：“会有的，经历过这样的场面，年轻的厨师会获得极大的成长。”

　　说到这里，京城几位评委都忍不住羡慕起来。

　　“真是羡慕你们鲁省能办出这么好的一次交流。”

　　“是啊，这样的交流真的太棒了。”

　　“有这样一次交流，大家相互促进，相信鲁菜一定会迎来新的辉煌。”

第269章 受启发换菜，分享笔记

　　在几位老师傅带队演示结束，进入到自由交流的环节时。

　　冯正明无疑算是在现场非常活跃的那个。

　　他手上捧着自己的笔记本，拿着笔找到一个一个老师傅询问各种烹饪中细节。

　　他完全不仅仅只是一个求知的年轻厨师，更像是一个刨根问底的细节挖掘者。

　　然后冯正明会把老师傅口中的各种细节，全部都记录在笔记本上。

　　冯正明询问的一些细节问题，可能连负责烹饪的大师傅都未必注意到，很多东西只是一代一代传承下来的经验，真是要让厨师说出一个所以然，大师傅也真未必能说明白。

　　所以冯正明干脆也不去问那些细节那样去做的原因，他选择只是如实把每一步细节先记下来。

　　比如九转大肠，实际上烹饪之前，还需要用水汆一下。

　　所谓：洗、汆、煮、煸、烧、煨、。

　　这其中的每个步骤，都有相应的小细节。

　　实际目的就是，要把大肠本来的脏器味完全去除，同时还要把“甜、酸、咸、辣、苦”五味都要在大肠上展现出来。

　　这其中，五味的调和是一个非常关键的点。

　　看似调味上并没有什么特别，可如果调味不能够做好，可能最后成菜吃起来就不是该有的滋味。

　　比如有些餐馆酒楼的九转大肠，可能会做成一个酸甜口，完全就吃不出“咸”这一味。

　　还有如此苦头多了，也会把其他的滋味掩盖掉很多。

　　要能够吃出一点苦味，但是却又不能够影响到整体的滋味。

　　同时甜和酸之后，要能够咀嚼出咸、香以及淡淡的辣。

　　这其中很多小细节处理上，完全在于老师傅们经验。

　　冯正明跟师父也学习过，但他觉得再问一问其他的老师傅，能够博采众家之长，好让自己对一道菜理解更深，才能把菜做的更好。

　　还有大虾这个菜，做法上虽说很类似油焖大虾，可是又有着一定的区别。

　　像是下锅油炸大虾时一些小细节，不能在锅里去随便的拨动虾，而且油炸的火候和时间也要掌握好，不能把虾脑给炸出来。

　　还有后面的过程中，调味上也需要做好很多的细节。

　　比如在传统的做法里，是需要烹入醋，要让醋香味出来。

　　出来大虾不光是甜口，还需要有酸味，并且还要有最后的咸口。

　　就连看似最简单的绣球干贝。

　　干贝使用前，需要用葱姜水泡，还需要进行一个蒸制。

　　以及虾丸中虾肉泥和猪肥膘的比例，搅打成馅的过程中，需要给足一定的底口。

　　每一道菜的细节都会是决定一道菜是否美味的关键。

　　而这其中最为重要的一个点，最终还是在调味上。

　　冯正明笔记本上记录最多的东西，也几乎就是在每道菜调味上。

　　烹饪技巧上的东西，大多数对冯正明而言不算很难。

　　但要想一道菜做的好吃，调味上的细节更加重要。

　　等交流结束，李志峰又在晚餐前，向现场参加接下来比赛的年轻厨师们说了几句。

　　“今天的这场交流，应该对各位年轻厨师多多少少有一些教导，我看到有年轻的厨师，全程拿着本子很仔细记下现场几位老师傅们所说的烹饪细节，相信那些宝贵的经验被记录下来，会被各位将来好好的运用上。

　　只要各位确实学到了东西，那我们这一场交流的目的也就达到了。

　　明天和后天是你们展示自己的机会，我和评委还有老师傅们都希望可以看到，你们在比赛中更好表现自己，拿出你们的水准，亮出你们的实力，见到有人可以把今天老师傅们教授的东西活学活用上。

　　请各位今晚回去之后，一定要好好准备，明天能够为我们做出一场精致的饕餮盛宴。”

　　李志峰的这番话，对现场的年轻厨师们而言，是非常好的一份激励。

　　参加接下来比赛的年轻厨师，今天看了老师傅们指导，大酒楼后厨掌勺大师傅的出手，真的是学到了不少东西。

　　不用李志峰说，大家心里也已经是燃起斗志，想要在后面比赛中好好展现自己。