从卖盒饭到中华名厨 第412节

　　何云庆点头：“对，就是银丝卷，虽然现在外面也有很多卖银丝卷的小店，但是当年汇泉楼的银丝卷可是独树一帜跟别家不一样的。”

　　冯爷爷说：“汇泉楼的银丝卷，那恐怕要上述到很多年以前了，似乎自从那位老师傅过世，汇泉楼银丝卷就算是失传了，只剩下流传在市面上常见的那种。”

　　何云庆再次点头：“不错，我也只是小时候听说过，没有真正见过。”

　　冯爷爷说：“我小时候吃过，汇泉楼银丝卷确实很美味独特，而且汇泉楼当初做出来的银丝卷有三种做法，一种是最传统常见的蒸，还有两种分别是烤和炸。”

　　此时有人想起市面上银丝卷的样子，立刻开口问：“烤出来，岂不是和油旋类似？”

　　冯爷爷笑着说：“和油旋还是有区别的，银丝卷是发面的，烤和炸出来后，外面会有酥壳，但是里面会像是发面馒头般喧软。”

　　说到这，冯爷爷又接着说：“不过，过去汇泉楼的银丝卷，还有一种是和你们现在市面上见到的完全不同，它就是蒸出来的，从表面上看，和蒸馒头没有区别，但是如果掰开，会看到里面有心，那个心是一根根的面丝。”

　　何云庆立刻说：“对对，就是这种，就是这种银丝卷，听说当初那位老白案师傅在世的时候，蒸出来的分成金丝卷和银丝卷两种，一种掰开里面是金色的丝，另外一种掰开里面是银丝，只是那种做法现在已经失传了。”

　　众人听后都是目瞪口呆，说起银丝卷，大家很自然会想起街头上那种，像是发面花卷馒头的。

　　但是通过冯爷爷的形容，大家突然发现，好像冯爷爷和何云庆口中的银丝卷，跟他们在街头上能看到的完全不是一个东西。

　　大家都对冯爷爷和何云庆口中，当年汇泉楼的银丝卷充满好奇时。

　　吕重山突然开口说：“我可以试试做，那种街头上常见的银丝卷其实好做，就是把面和好饧发，然后擀成面皮，在面皮里抹上白糖和猪油，然后迭起来，擀成长条后，再用刀切成细丝，把面丝在手指上绕一圈卷在一起。

　　放在锅里蒸，或者是烤盘上烤，下油锅油炸也可以。”

　　大家听完吕重山的话，一个个都目光灼灼地盯着他看。

　　吕重山被这么多人目光凝视，一时之间还真的是感到有些紧张。

　　被大家看的整个人都有些发毛，不知道大家这是什么意思？

　　还是冯正明说：“大家是想问你，能不能做出爷爷说的那种金丝卷和银丝卷？”

　　吕重山想了想说：“可以试试看，冯爷爷能不能仔细给我说说是什么样子？”

　　冯爷爷非常仔细形容了一番。

　　“是蒸出来的，外表看上去就像是很普通的小馒头，但是掰开了之后，里面是一根一根的面丝，面丝也是甜口，会有一些香浓的甜香味，我小时候吃的时候，可能没有太多的花哨，里面就像是蒸熟的甜味面丝。”

　　听完了冯爷爷形容，吕重山仔细想了想，认真琢磨了一番。

　　他开口问：“我不知道我的理解对不对？我觉得可能是发面馒头里面包了银丝卷的面丝，因为银丝卷的面丝是刷油的，所以不会和馒头的面黏在一起，掰开的时候，可以直接分离，面丝也会有甜味。”

　　稍稍停顿，吕重山又继续猜测：“金丝卷，可能是里面加入了色素，应该是用了一些有颜色的东西和面出来。”

　　冯正明倒是立刻想到：“或许金丝卷里面，是用了南瓜泥和面。”

　　这个猜测，吕重山立刻赞同：“可以用南瓜泥，尤其是那种小金瓜，可以给面带上非常漂亮的金色。”

　　冯正明笑起来：“那还等什么？吕师傅给我们做一做试试看。”

　　何云庆也跟着说：“对对，吕师傅做一下试试，如果真的好吃，可以推出去成为我们汇泉楼的特色，就像是聚丰德的油旋。”

　　冯爷爷说：“做出来了，吕师傅是我们的功臣。”

　　吕重山面对大家的期待，他也感到非常兴奋，做面点那是他的强项。

　　冯正明带着人让开，给吕重山让出足够的场地。

　　然后在吕重山和面的时候，冯正明拉着罗晴溜进后厨。

　　罗晴看到冯正明的样子，忍不住低声笑着说：“你看看你，一个老板一个主厨，结果现在像是做贼一样进后厨。”

　　冯正明扭头笑了笑说：“这不是避免被他们给看到吗？”

　　罗晴又笑着说：“他们不是让你进后厨了吗？”

　　冯正明顿时义正言辞说：“什么叫让我进？我本来就是主厨，我想进后厨就能进，之前是我自己不进，不想给他们太大压力。”

　　“哈哈哈，行，行，是你自己不愿意进。”罗晴是笑得有点合不拢嘴。

　　笑了一阵，看冯正明在后厨里翻找一番。

　　罗晴奇怪问：“你这是找什么？你准备要干什么？”

　　冯正明转身亮出自己找出来的东西。

　　一颗南瓜，还有一根胡萝卜。

　　罗晴看到南瓜，回想起之前冯正明说，金丝卷可能使用南瓜上色，大概知道冯正明找出来南瓜来要干什么？

　　可是还有一根胡萝卜，让罗晴有点不太明白他用胡萝卜干什么？

　　见罗晴盯着胡萝卜满脸疑惑。

　　不等她开口问，冯正明说：“是不是好奇，刚才我们聊的时候，说金丝卷是用南瓜上色，我找出南瓜了，为什么还要找出胡萝卜？”

　　罗晴点点头：“伱还准备用胡萝卜做另一种吗？”

　　冯正明摇头说：“不是，胡萝卜是为了让颜色更好看一些。”

　　接着冯正明把南瓜洗干净，并且把皮给削掉，切成块放进蒸锅里去蒸制。

　　胡萝卜也被冯正明洗干净刮掉皮，然后用刀在胡萝卜上刮，刮下不少胡萝卜的茸，放在一个小碗里。

　　看到冯正明刮下来的胡萝卜泥，让罗晴多少还是觉得有点奇怪。

　　蒸南瓜的过程里，前边吕重山已经算是把面和好了。

　　但是在怎么做面丝的问题上，吕重山和大家出现分歧。

　　冯正明听到前边大家一些争论，他把灶火稍微调小，让南瓜放在灶上慢慢蒸，他从后厨走出来。

　　“怎么了你们？”

　　吕重山先说：“我的想法是，里面的面丝，可以用拉面的方式去做，那样的话可以把面丝拉得更细，而且面丝也会更加的有韧性，会比较劲道一些。”

　　听吕重山的这个想法，冯正明点点头说：“可以啊，你觉得可行，那就试试看。”

　　而和吕重山争论的厨师，是同样也有一些白案基础的鲍峰。

　　“主厨，我觉得应该用比较传统的方式，既然传统方式是刀切，那是不是应该先用刀切的方式试试看？万一做出来不对呢？”

　　吕重山说：“应该不会不对，刀切的话，无论是如何切，也不可能比拉出来的面丝细的，这一点是毋庸置疑，鲍峰你也会白案，你应该知道的。”

　　冯正明没有着急做出决断，而是看向了鲍峰，想再听听鲍峰的意思。

　　鲍峰倒是被说的有点无话可说了。

　　冯正明见鲍峰不吭声了，对吕重山说：“行，老吕按照你的想法做。”

　　吕重山点点头，开始按照他的想法去做。

　　先是和好了准备要包面丝的面团，放在一边饧发。

　　接着便是和出拉面丝的面团。

　　不过这个面团和拉面的面团又会不同，这种面团是需要在和面的时候加入一些油和更多的糖，让面团带有一些甜味的。

　　冯正明甚至是给出建议，让吕重山在包裹糖油的时候，在糖油当中加入一些蜂蜜和桂花。

　　这样一来，增添上一些香味和甜味。

　　接着吕重山把面皮卷起来，然后用拉面的方式，慢慢拉出非常细的面丝。

　　因为不是完全和成了拉面的面团，所以拉丝的过程中，吕重山也还是凭借他白案的功夫和经验，保证了面没有被拉断。

　　鲍峰看过之后，看到吕重山虽然拉出细丝，但确实也算是非常的吃力。

　　“还是切要更加稳妥吧？因为我们需要在面丝当中包进一些馅的。”

　　这次吕重山倒也是比较赞同：“确实是用切的更好，不过切的话，面不能这样柔软，必须要和得更加硬一些。”

　　冯正明先去后厨把灶火关掉，把蒸好的南瓜拿出来放凉。

　　再回来的时候，吕重山已经开始为包面丝做准备。

　　他是把拉好的面丝放在案板上，用刀切成一小段一小段。

　　然后在每一段上面还需要涂抹上油。

　　冯正明看着说：“我们可以做一些糖油，把白糖和桂花拌在油里，然后刷在表面上，增加香味和甜味，毕竟做出来是要当成点心的。”

　　吕重山也同意：“可以的，而且小面团也可以做的更小一点，甚至可以捏一些花样。”

　　冯正明说：“那些都是你的任务了，希望你可以把银丝卷做得更好吃。”

　　接到这样的任务，吕重山自然是答应：“好的，我一定做好。”

　　包好了面丝，吕重山把一个个小馒头放在笼屉里饧发。

　　让小馒头饧发蓬松，然后再送进后厨的蒸锅当中去蒸制。

　　当然，吕重山还顺便尝试油炸了几个。

　　油炸的银丝卷不是用包的方式，而是把拉好的面丝在手上卷起来，卷成一个花卷的样子，然后大约是三成油温下锅。

　　伴随着油温升高慢慢去炸，这个过程还不能让油温太高，让面丝表面上色。

　　在控制油温上，吕重山是有些生疏，但冯正明却是其中的高手。

　　最终经过冯正明很好控温，炸出只有表面一点微黄色的银丝卷来。

　　出锅摆在盘子里，冯正明用胡萝卜泥在顶上点上一点颜色，顿时让这银丝卷更加漂亮。

第375章 要有一道招牌菜