从卖盒饭到中华名厨 第484节

　　这种时候，冻过的肉切起来的优势体现出来。

　　包春勇只需要把刀拿稳，非常平稳的直上直下的下刀切就可以。

　　一片一片切下来，一片一片被他在案板上排列整齐。

　　看着包春勇切的过程，冯正明和两位师兄交换一下眼神。

　　三个人心里的想法通过眼神交流是一致的。

　　包春勇平时应该在后厨经常做切配的工作。

　　他站在案台前，切片和切丝那种从容的状态，就能看出这个事情他应该每天都做。

　　肉丝很快切好，包春勇在颜建兴示意下让冯正明他们看了看。

　　冯正明没有吭声，而是看向两位师兄。

　　李辉东点头说：“过关了，你继续吧。”

　　得到李辉东说过关了，包春勇也是不敢有丝毫放松，接着进行后面的步骤。

　　接着包春勇又切了一些笋丝，笋丝切到比里脊丝稍微细一点。

　　除了笋丝还准备一些青蒜切成段。

　　再把葱姜切成末。

　　一切都备好，包春勇全都在盘子里摆放好，并且把刀和案板顺手刮擦干净。

　　看到这里，冯正明他们基本是挑不出任何的毛病。

　　配菜和配料都准备好，接着就是把肉丝用水进行冲洗。

　　直到冲洗肉丝的水几乎是清水的时候才行。

　　冲洗过后，把肉丝放在盆里，包春勇没有直接把肉丝擦干，而是又在肉丝里加入一点点小苏打，然后稍微的抓一抓放在一边。

　　用小苏打腌制肉丝过程中，包春勇首先坐锅，锅里加入清水、葱椒料酒和盐，把笋丝下锅去焯煮到成熟捞出。

　　焯好笋丝后，再看肉丝已经开始起粘，再用清水冲洗干净。

　　然后用一块干净的干毛巾把肉丝上的水完全擦干。

　　这个步骤也是这个菜非常重要的一步。

　　加入小苏打是让肉丝可以更加的挺，炒出来之后肉丝会很直，而且口感上也会非常好。

　　当然不能放多了，而且腌制后需要清水冲洗掉。

　　冲洗过后的肉丝必须要把水完全擦干。

　　接下来才是正式腌制肉丝的过程。

　　加入大约是三分之一的蛋清，加入一点点味精，再加入一些盐作为底口。

　　然后加入湿淀粉，开始用手去轻轻的抓拌，轻轻在盆子里抓起抽打。

　　要让淀粉完全包裹在肉丝表面，把肉丝用手捞起来，盆里不会有多余流动的水，最后再封上油。

　　腌制上肉丝，包春勇站在灶台前开始润锅。

　　润锅的过程很重要，如果锅没有润好的话，之后滑里脊丝的时候一定会扒锅。

　　包春勇很认真，一遍一遍热锅凉油去润锅。

　　几乎是让锅的表面上蒙上了一层薄薄的油层，再向锅中加入凉油。

　　油温大约升高到四成样子，把里脊丝倒入锅中。

　　同时包春勇迅速用筷子把里脊丝拨开。

　　看到这里的时候，冯正明和两位师兄又是相互看了看，他们此时已经发现了问题。

　　只是在这样的情况下，三人都没有开口，怕打乱了包春勇的进程。

　　好在包春勇也很快发现了问题，他赶紧把灶火给关掉，然后迅速把锅里的肉丝拨散开，在肉丝基本上散开后，赶紧把肉丝倒出锅。

　　反应算是很及时，算是没有让这道菜做坏。

　　实际上，在肉丝下锅后，包春勇就应该把灶火关掉。

　　后厨里火力是非常猛的，即便是小火，也会让油温迅速升高。

　　幸亏包春勇意识到了问题，而且他在肉丝下锅后迅速用力去拨散。

　　否则可能油温升高过快，包春勇下锅的肉丝会直接被炸成一坨肉块。

　　包春勇把滑油后肉丝倒进盆里，又是进行了一番冲洗。

　　算是把表面上一些多余的油冲洗掉。

　　接着锅里下入猪油，在猪油化开后，立刻下入葱姜末爆香，紧接着把笋丝、青豆下锅煸炒。

　　煸炒出香味，并且笋丝也被煸炒透了，再向锅中下入准备好的清汤。

　　此时对锅里进行一个调口。

　　调好口，把笋丝先拨到锅一边，把里脊丝下入锅中。

　　迅速进行一番翻炒，临出锅下入青蒜段，再淋入一次葱椒料酒，接着翻炒过后可以装盘出锅了。

　　装盘的时候，要先把一部分笋丝垫在盘子下面，把肉丝尽量盖在上面。

　　如此，一道清炒里脊丝完成。

　　看着这道完成的清炒里脊丝。

　　冯正明和两位师兄相视一眼。

　　接着冯正明先开口：“大哥可以准备收徒了，小包这道菜做的一点问题没有，绝对够水准给你当徒弟。”

　　听冯正明这么一说，包春勇一脸兴奋，抬起头激动地看向颜建兴。

　　后者点了点头说：“这道菜你确实算是做的过关了。”

　　李辉东此时倒是很严肃说：“你中间少加了一次葱椒料酒。”

　　这句话让包春勇脸上笑容瞬间僵住。

　　杨斌颇有些惋惜说：“做的已经很好了，但是少了一次加葱椒料酒，确实是一个小失误。”

　　颜建兴看到包春勇脸上满是失落，他开口说：“没关系，继续好好努力，你这个徒弟我收下了。”

　　包春勇瞬间又重新燃起了希望般抬起头。

　　冯正明笑呵呵说：“你要是一点瑕疵没有，那我大哥还教你什么呢？”

　　杨斌同样是笑了起来：“哈哈哈，你们一个个，把人家孩子吓死了，脸都被你们吓得苍白。”

　　李辉东却还是认真说：“少烹入一次料酒你一定要记住，做菜很多时候就是那么一点点细节你没有注意，所以你出菜味道上要差那么一点。”

　　大师兄如此认真，冯正明也点头说：“对，细节绝对要记清楚，每个步骤都要做好。”

　　包春勇用力点了点头答应：“我知道了，谢谢师伯、师叔。”

　　冯正明自顾自去拿来碗筷，分别递给大师兄和三师兄。

　　“来吧，别光看着漂亮，还是尝尝看。”

　　师兄弟三人一起动筷子，夹起一些来品尝。

　　冯正明甚至还尝了尝盘子里的汤，并且专门从下面掏出笋丝来吃。

　　品尝一番，调味上没有太大的问题。

　　清汤的味道很足，而且盐口把控的很好。

　　先腌制的菜，通常是腌制的时候给三成口，烹饪的时候再给足口。

　　这样成菜吃起来，会觉得滋味是由内而外，不是那种只是挂在表面上的味道。

　　当然，包春勇少了一次加入料酒，冯正明他们还是吃的出来。

　　这个菜实际上因为是清炒，就是需要有料酒味道，伴随着肉丝的肉香味更有滋味。

　　当然现在包春勇这盘做的很好了。

　　如果是做给客人，他这盘菜肯定是可以上桌。

　　冯正明依然是给出比较高的评价。

　　“味清而不寡淡，你给的盐口还是很足的，整道菜的层次也把握的很好，笋丝提前焯煮成熟是对的，这个菜能给个98分。”

　　杨斌跟着说：“98分高了点，没想到冯主厨现在要求这么低啊？”

　　听出三师兄故意拿自己开玩笑，冯正明说：“那三哥给多少分？”

　　思考片刻，杨斌说：“能给个95分吧。”

　　最后是大师兄李辉东，他依旧还是保持该有的严肃，只给了90分。

　　不过能让李辉东在这样考试的情况下给90分。

　　包春勇这道菜确实已经做的很好。

　　对他来说，这道菜是他一个崭新的开端。

　　他终于算是正式拜师了。