从卖盒饭到中华名厨 第485节

　　以后不光是颜建兴的徒弟，也将成为颜家菜的传人。

　　这才是包春勇此刻心底最开心的。

　　有了第一个开头，接下来后厨里其他厨师也是陆续开始认真准备。

　　本来大家还觉得，包春勇第一个站出来，多少是能给他们减轻一些压力的。

　　没想到包春勇竟然做的这么好，拿到了那么高的分数。

　　反倒是给了后面其他厨师更大压力。

　　不过既然颜老师傅在场，颜建兴也让他们接着上，剩下的厨师也只能是硬着头皮一个一个上了。

　　冯正明看到后厨里瞬间变得有些吵闹，其他厨师一下子变得有些慌张。

　　他忍不住低声对两位师兄说：“看起来，师父对颜家菜馆后厨的情况早有意见。”

　　李辉东和杨斌看了看现场的情况，也都是悄悄点点头。

　　眼前这份略显混乱的场面，应该不是后厨里第一次出现了。

　　如果平时也这样，确实无法保证出菜的品质。

第426章 直接当起主厨

　　冯正明看两个师兄似乎都不好意思说出问题，他心里觉得这样做有些不妥。

　　他知道，大师兄和三师兄不是没有看出问题。

　　只是他们两个始终觉得，当着师父的面，不好这样直接点破问题。

　　总要给师父和这家用了师父名气的餐馆留下一点颜面。

　　尤其是两个师兄是想要给颜建兴留下一些颜面。

　　所以尽管看出一些问题，但是两个师兄没有直接点破，是准备要在之后，私下里再去向颜建兴说明问题。

　　这样做固然是可以给颜建兴留下面子。

　　也不至于当着师父的面，可能会让师父觉得颜面尽失。

　　但是冯正明觉得，如果没有现场点破的话。

　　之后再去跟颜建兴私下说，一些问题不会被重视。

　　在看了一阵后，冯正明还是忍不住开口了。

　　“你们这样不好，如果平时后厨里就是这样混乱的话，肯定会影响到你们的出菜效率和质量。

　　你们应该做菜之前先想好，自己要做一道什么菜？

　　然后根据你们要做的菜，去思考好你需要哪些主料、辅料和调料。

　　把东西先一样一样都准备好，最后你们再开始去进行烹饪。”

　　冯正明一点不客气，把自己看到的问题说了出来。

　　一瞬间，整个后厨里仿佛时间停止，所有人都像是被按下暂停键。

　　大家目光全都落在了冯正明的身上。

　　在面对这么多人目光时，冯正明依旧是没有丝毫退缩和畏惧。

　　他接着详细点明每个人不同的问题。

　　“你们两个，你们手上拿着的东西，应该是准备做爆炒腰花和油爆双脆是吧？”

　　在两人下意识地点了头。

　　冯正明接着说：“其实今天这样的考试中，你们不应该选择做这两道菜，这两道菜确实是很考验刀功和勺功。

　　只是今天你们去做的时候，肯定是会比较耽误时间，而且未必能够展现出你们真实水平。”

　　这番话把两个人说的愣住了，一个人手里拿着猪腰子，一个人手里拿着鸡胗和猪肚头。

　　站在那里，两个人不知道该不该继续下手了？

　　冯正明继续对两人说：“既然你们两个选了这两道菜，那么首先你们站在案台前的姿势就不对，你们平时都是这样去切配的吗？

　　还有你们两个没有先检查你们选择的食材。

　　哪怕是平时后厨里进货心里都有数，你们在用的时候，是不是也该检查一下？

　　今天既然是对你们的一次考试，自然不是需要你们做的越快越好。

　　是要看到你们能不能在后厨应付好一些菜。”

　　后厨相当安静，大家都在听冯正明说，他仿佛化身为后厨里的主厨了一样。

　　说着说着，冯正明开始有点搂不住，干脆直接开始对后厨一些工作进行指导。

　　“像是这些东西，应该要摆放好，晚上清洗过后，要把所有的碗盘都收拢好，然后白天使用的时候，按照你们需要用的取出一部分摆放出来。

　　还有各种的食材，像是猪腰子这样的东西，最好是当天新鲜，如果是隔天的，最好不要冷冻太多天。

　　还有案板一定要清理干净，就像是刚才包春勇那样，每次切配过后都要清理干净。”

　　眼见冯正明仿佛化身为主厨，在后厨里进行了一番指导。

　　他甚至是把一些菜的烹饪过程都现场进行拆解。

　　把一道一道的工序拆解出来，让大家记住每一道分别的工序。

　　哪一些是可以提前准备出来？

　　哪一些是不能提准备，要等有客人点再去准备？

　　经过了冯正明的一番指导，不能说是让颜家菜馆后厨焕然一新。

　　但今天准备要被考核的几个人，倒是逐渐明白自己该怎么做，后厨之前的混乱很快平息了。

　　颜老师傅在冯正明指导的时候，趁机对颜建兴低声提醒了几句。

　　“看到没有？这是正明他在汇泉楼这段时间积累的经验，他那边的人比你这边多，所以虽然他当主厨的时间不如你，但他会更懂得如何协调后厨。

　　后厨里的工作，就是这样的一种协调，很多事情你不能放任不管。

　　你是主厨，不能每一道菜都亲力亲为，那样你如何辛苦都可能忙不过来。

　　所以你要懂得拆解每道菜的工序，知道要安排什么人进行哪一步的工序？”

　　颜建兴认真听父亲的话，也是频频点头，并且仔细看着冯正明的指导。

　　确实现在的冯正明真的更符合一位主厨身份。

　　尤其是他拆解每道菜工序流程的能力。

　　这可能是很多大酒楼后厨掌勺大师傅都未必能具备。

　　冯正明把工序清楚拆解出来，就能够轻松驾御后厨，让后厨每个人按照要求去完成需要完成的工序。

　　这样一来，后厨是一个整体，很好提升出菜的效率和质量。

　　而且只要后厨大家熟悉这套流程，也就非常容易把菜做好，即便是冯正明这位主厨不在后厨。

　　这实际上也是不少知名大酒楼，那些老师傅所具备的一种能力。

　　老师傅们不用在后厨，依旧是能够让后厨按照他们要求去运转。

　　这方面，实际上很多时候，被后来一些厨师忽略了。

　　或者应该说，一些主厨为了稳固住自己位置，很多时候不愿意把细节教给别人。

　　主厨有所保留，自然是让后厨离不开他。

　　但同样，会导致后厨很多时候，如果不是主厨亲自上灶的话，出菜的品质会出现极大偏差。

　　实际上为什么国宴菜出品永远都是很有保障？

　　正是因为，国宴菜的工序被很好的解构拆分。

　　由不同的厨师负责不同的流程。

　　每一道流程都有着每一道流程的标准。

　　这样一来，只需要每个流程的厨师按照标准去做好自己负责的部分。

　　最后再由主厨进行组合，也就可以轻松让菜的品质保证。

　　颜建兴以前也没有注意这一点，今天看到冯正明的指导，看到他把一些菜不同步骤拆解开，让不同的厨师负责不同工序。

　　如此真的是让后厨效率变高，也使得后厨其他厨师出菜品质有保障。

　　没多久，哪怕是几个厨师一起上灶做菜。

　　还是能够很快就全部都做好了他们各自的菜。

　　因为经过冯正明的拆解和协调，几个人的菜是可以同时进行。

　　菜完成了，冯正明把接下来评审的工作交给两位师兄。

　　“大师兄、三师兄，这接下来评审就交给你们了。”

　　三师兄杨斌听了笑着说：“你小子真是滑头，得罪人的事情交给我们。”

　　冯正明笑呵呵说：“如果按照我的标准，他们实际上已经0分处理了啊，因为他们不能自己把后厨的工作协调好，那就是0分。”