美食：我炒的菜有BUFF 第114节

　　食材和做法所限，齐禹短时间内也无法改进。

　　又练了个把小时，得开始晚间营业的准备工作了，齐禹放弃挣扎，干脆当条咸鱼摆烂：“算了，早几天晚几天的也无所谓，不急这一时半会的，实在不行跟老爹学几道硬菜上菜谱限量供应就是。”

　　放下硬逼自己的念头，齐禹顿觉浑身轻松，开始洗菜切菜，并抽空处理鸽子，准备烧肉，还顺便把牛霖给捶了。

　　经过一个多月高强度的练厨，以及小酥肉的BUFF，齐禹已经今非昔比了，虽然绝对力量增长不多，还是抬不起“满载”的粥桶，但耐久强了不少，已经能一口气把三十斤牛肉捶好了。

　　像个陀螺一样在后厨转了五个小时，直到晚间营业结束，开始准备自家晚饭，齐禹才摸到齐清河边上：“爸，咱家的东坡肘子是咋做的，你教教我呗？”

　　“嗯？”齐清河扭头看他：“怎么忽然想学这个？”

　　“就是觉得我会的硬菜太少了。”齐禹说：“这不是准备参加个青年厨艺大赛嘛，胖胖随随便便就能甩出几十道硬菜，我翻来覆去就会那几样，有点撑不起场面。

　　我自己照着菜谱琢磨琢磨大概也能成，但爸您不正好拿手嘛，就干脆问你了。”

　　“成。”齐清河听了还挺高兴，连连点头，但紧跟着又话锋一转：“不过东坡肘子得至少提前一天做准备，现在来不及了，干巴巴的讲也没什么效果，不如明天再教你吧。我今天打算做道金钩挂玉牌，你要不要学？”

　　“要！”齐禹先用力点头，然后好奇地问：“这是什么菜啊？我怎么没听过？”

　　“没听过？这可是黔菜招牌之一，很有名的。”齐清河说：“简单来讲就是菜黄豆芽煮豆腐，这菜比较简单，主要吃的蘸水味和豆腐的口感，做出来后汤汁清淡，豆腐细嫩，蘸水咸鲜香辣爽口，我跟你讲一遍你再看看就会了。”

　　齐禹来了兴趣：“好啊。”

　　齐清河便嘿嘿一笑：“这菜关键就三点，第一黄豆芽要嫩，这没什么好说的，第二豆腐要用酸汤点成，这样豆腐才细嫩酸爽，第三蘸水要好吃。

　　呐，你看，豆芽先用高汤烫五分钟，再下入切成厚片的豆腐，加一点点盐，两三分钟把豆腐煮透就好了，完事出锅，撒一把葱花，嗯蘸水是现成的，就用你这段时间做的油辣子最好，倒进去拌着吃或者单独装一叠蘸着吃都很棒。”

　　齐禹：？？？

　　我怎么感觉您在敷衍我？

第162章 磨豆腐

　　齐禹斜眼看着齐清河。

　　感受到齐禹眼底的怀疑，齐清河也不说什么，只是把豆腐往齐禹那一推：“不信你试试，我自己点的豆腐，保准好吃！”

　　“废话，我跟爷爷学的油辣子蘸什么不好吃？”齐禹轻哼一声，但还是拿起筷子准备夹豆腐。

　　结果居然夹破了。

　　齐禹满脸难以置信，他的筷功可是在水深火热的抢饭环境中历练出来的，往常夹玻珠比赛可都是冠军，夹嫩豆腐嫩鸭血也不在话下，居然夹不起这碗里的豆腐？

　　嘿了一声，齐禹表示他就不信了，又重新尝试几次，结果全都失败。

　　齐清河一脸得意：“我亲手点的豆腐，虽然不像豆花那么稀烂，但煮出来后比起普通的嫩豆腐也要嫩的多，就你还想夹起来？再练十年吧你！”

　　齐禹不服输的看了齐清河一眼，但手却很诚实的选择放弃，默默拿了根小勺舀起一片豆腐，倒入蘸料碟里，小心翻滚裹上油辣子，再重新舀起，拿筷子把多余的辣椒碎赶走，豆腐送入口中。

　　入口瞬间，熟悉的香辣味就在齐禹舌头上爆发，但这股味道太过熟悉，他已经吃了半个月的油辣子拌面了，就是这股味道。

　　虽然好吃，但没多少惊喜。

　　舌头轻轻上抬，极嫩的豆腐顿时化开，齐禹瞬间愣住了。

　　嫩豆腐的口感他很熟悉，但这块豆腐却决然不同，它并非单纯软嫩，还极滑腻，豆腐一面接触到上颚的瞬间居然滑开了，过了半秒才被挤破，犹如爆浆的芝士般划开，浸润着他的口腔。

　　以大师级的品味水平，感知到了上颚传来的些许酥痒，化开的豆腐在口腔和舌头上滚动，带来的触感也很奇妙，有点像酸奶，又有点像猪皮冻，但比它们都要稠，感觉介于固体和液体之间，非常享受。

　　如果仅仅只是口感独特，那也不过只是小小的惊喜而已，但化开的豆腐在口腔里流淌的同时，蕴藏在豆腐之内的淡淡酸味也渗了出来，浸润着味蕾。

　　不过这酸味本身也比较清淡，关键在于这丝丝酸味眨眼就和油辣子的香辣融合起来，交汇为一，犹如画龙点睛一般，油辣子受限于齐禹本身技艺水平而造成的些许缺憾瞬间就被弥补，层次感顿时丰富许多。

　　受此刺激，嘴巴里开始分泌唾液，进一步润滑了豆腐，猝不及防间，豆腐就滑进了喉咙，落进了肚子里。

　　“啊这……”他惊讶的说不出话来。

　　这份豆腐和他的油辣子居然如此适配？

　　齐清河：“怎么样？可以吧？”

　　齐禹用力点头。

　　这份油辣子是他昨天做的，只勉强达到了B+级的水准。

　　齐清河的豆腐本身，虽然极其滑嫩给人带来了不少惊喜，但也只是B-级的水平，毕竟只是家常菜，豆腐本身上限再高，受限于煮制方法太过简单，离B级仍有很大的差距。

　　但两者混合，相辅相成，齐禹觉得这道菜起码有A级水平，不是A-，是正儿八经的A级，甚至无限接近A+的那种。

　　再次舀了一勺豆腐，齐禹发动鉴定技能，发现自己的判断果然不错，豆腐本身只勉强达到B-，但蘸过蘸水后，摇身一变就成了A级无限接近A+的佳肴。

　　“好吃！非常好吃！爸我要学这道菜！”

　　“好说。”齐清河满脸高深状：“你也看到了，这道菜本身不难，关键是怎么做豆腐。嗯，磨豆腐你会的吧？”

　　齐禹下意识点头，然后才发现自己不会：“不会，我只会磨豆浆。”

　　“既然……嗯？不会你点什么头？”齐清河撇撇嘴：“正好还有点泡好的黄豆，先吃饭，吃完饭我教你。”

　　“好嘞！”

　　……

　　饭后，父子俩再次回到厨房。

　　两位老爷子也一并跟过来了。

　　齐老爷子吃过金钩挂玉牌，略有些诧异，齐清河这豆腐点的还不错，有点水平，估计是自己琢磨出来的，他也想看看。

　　两位老爷子在场，齐清河就有点紧张了，开口就对齐禹说：“你跟黄豆说一声让它过来一下。”

　　齐禹：？？？

　　嚯，好大的架子，一句话就让黄豆自己走过来？

　　心里吐槽一句，齐禹默默去把黄豆端了过来。

　　“咳咳，”齐清河清清嗓子：“做豆腐前几步，挑选、清洗和浸泡没什么好说的，关键是从磨浆开始，每一步都关系到豆腐最后的口感。来，你把靠近后门的那口石磨端过来。”

　　齐禹：……

　　“爸，那口石磨光磨盘就有一百八十斤。”

　　“所以呢？”

　　“我端不动。”

　　齐清河：……

　　“今晚开始你必须给我吊沙袋，就这点力气还当厨师？”老爷子看不下去了，出声下了死命令：“就你这体格还炒菜，颠锅时也不怕把腰颠折了！老子一把年纪了都不至于端不起一口石磨！”

　　他一边说一边就要往石磨那走，想给孙子秀一把体格。

　　齐清河被吓的五官都扭曲了，慌忙跑上前阻止自己老爹：“爸您歇着，我来我来！”

　　然后哼哧哼哧把石磨端了过来。

　　齐禹：“所以我们为什么不能过去磨？”

　　齐清河：……

　　“少他妈废话，看仔细咯！”齐清河清理好磨盘，加黄豆加水：“磨豆子要磨的彻底，水豆比例要控制好，有点像磨豆浆，但又跟磨豆浆不同，不能太碎，太碎了把纤维也磨烂析出融进浆里，豆腐做出来口感会很粗糙，剌嘴剌喉咙。

　　嗯，如果是机器研磨的话，控制在120目左右就好了，手磨的话因为不容易磨碎纤维素，可以磨的更精细些，磨到140到150目左右，口感也会更好，但难度也会更大，你得多尝试才能找到感觉。”

　　齐禹就静静看着齐清河，片刻后他也上手磨了一下，发现倒是不怎么费力，就是他没掌握正确的方法，手腕有点酸。

　　看他磨了片刻后，齐清河便自己接了手，时而加豆子时而添水，磨出大半盆浆便停下了，又用细纱布过滤、挤压豆浆，开始熬煮。

　　煮浆这步没什么好说的，把桨煮开后维持沸腾五六分钟便好了。

　　齐清河表情严肃起来：“接下来是最重要的一步，点脑。点豆腐用的材料和分量不同，会直接影响到豆腐的质量和出成率，你看仔细了！”

第163章 尝鲜

　　齐禹顿时集中了精神。

　　就听齐清河接着说：“一般来讲，点豆腐常见的材料有三种，依据要做的豆腐不同，自由选择。”

　　如果是老豆腐的话，一般用盐卤来点，这样做出来的豆腐微微发黄，比较香，韧性和硬度上也都比较强；嫩豆腐一般用石膏，做出来的豆腐细腻且白。

　　但我们要做的豆腐对嫩度的要求更高，得用内酯豆腐的点法，也就是用葡萄糖酸内酯，同时加入老酸汤，赋予豆腐恰到好处的酸爽滋味。”

　　齐禹看的分明，齐清河以酸汤将葡萄糖酸内酯化开后，一边搅拌豆浆，一边把汤汁倒进豆浆里。

　　待酸汤全部倒完，豆浆也已搅拌均匀。

　　“点脑其实也没什么难度可言，主要是用量会影响到豆腐的细腻程度，一般而言豆浆里的蛋白质形成的网越丰富、均匀，豆腐磨出来就越细腻，这就关系到葡萄糖酸内酯的用量了，不过这也不难，你记住最恰当的比例就好。

　　至于搅拌，就是搅均匀呗，这点不用我多说吧？”

　　齐禹点点头。

　　齐清河：“接下来就是等了，等豆腐凝结的差不多，豆花就做好了，要吃豆花的话直接打就行，但要做豆腐的话，还得倒进磨具里压一压，把水分压出来，顺便定型。

　　这一步有点讲究，压多久压出多少水分也直接关系到豆腐能不能成型，能有多嫩，到时候我再跟你讲，现在么也没必要在这里蹲着等，该干啥干啥去，等快好了我喊你，你再过来观察一下记住豆浆变成什么状态就意味着完成就行。”

　　齐禹再次点头，但没有离开，他想就蹲在边上好好看着，把豆浆凝结成豆花的过程完整看一遍。

　　这样也好，对整个过程能掌控的更加全面细致，所以齐清河也没管他，只是扭头看向自家老爷子，脸上露出狗腿子的笑：“爸，怎么样？我这豆腐磨的没好大问题吧？”

　　老爷子嗯了声：“可以，算及格，再多磨砺磨砺积累些经验就能赶上我了。”

　　齐清河欣喜之色跃然而出。