美食：我炒的菜有BUFF 第136节

　　他甚至不想帮老爷子开办起这家餐馆了，他很担心餐馆开启，老爷子完成了他的复仇后，会了无牵挂，再也没了强撑下去的动力。

　　可是……

　　重开餐馆，争回那一口气，是老爷子的毕生信念，如今实现在即，齐禹着实不敢阻止。

　　他可以肯定，哪怕自己是老爷子的亲孙子，一旦他敢从中作梗，老爷子都会翻脸不认人。

　　“九丝三鲜粥，必须每天熬起！”齐禹顿时下定主意，从现在起，不说一日三餐，至少每天一顿，得让老爷子喝一碗九丝三鲜粥，吃一盅姜撞奶，借助这两道菜的神奇BUFF，将老爷子的身体状态调整到最佳。

　　至少也要让爷爷长命百岁！

　　一念及此，齐禹用力点头，坚决的说：“爷爷放心，一定会的！”

　　老爷子笑了。

　　晁堂也跟着笑。

　　晚风拂动，伴着二老一少三人回家。

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　　翌日清晨，天上下起了毛毛细雨。

　　齐禹一如往常穿着短袖下楼，被夹杂着雨点的风一吹，竟感觉到了阵阵凉意，不由得上楼从衣柜最深处翻出了收纳袋，找出件薄卫衣换上。

　　中秋节早已过去，所谓八月流火，酷暑自然一天天消散，往后的日子纵使回温，所谓的秋老虎肆虐，也不会再有之前那么酷热难当。

　　虽然山城的酷暑犹如跗骨之疽，极其顽强，到了农历八月底，也确实该进一步降温了。

　　换过衣服，齐禹念着昨天和谢超轩的约定，便抓紧时间摸到晁堂家，吃过他们做的早饭，然后斥十块钱巨资付起步价的代价，打网约车到谢超轩的酒店。

　　嗯，银行卡里存款多，一碗八宝粥的钱齐禹还掏得起。

　　哦不对，店里八宝粥早已涨价，现在十块钱已经买不到了。

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　　“说到鲁菜，最典型的特点之一，就是明油亮芡，讲究的是将各食材的特色优势发挥到极致，在此基础之上，各种味道轻重相宜的搭配起来，完美交融。

　　而要做到这一步，一般有两种做法，一为高汤，二乃勾芡，所以常有人说，高汤撑起了鲁菜的半壁江山，而勾芡则撑起了另一半，这种说法有一定的道理。

　　油爆爽脆，就是这么一道典型的勾芡菜，以油爆保证猪肚和鸡胗的口感，锁住他们的原汁原味，同时再以勾芡，让这份味道得到升华。

　　世人对油爆双脆常有误解，总觉得它考验的是极致的火候，有少一秒不熟，过一秒不脆的说法，但却忽略了，油爆只是这道菜的形式，是它的皮囊，芡汁才是它的灵魂。

　　缺了好看的皮囊，多数人对于灵魂都只会不屑一顾；但失了有韵味的灵魂，再好看的皮囊也只是花瓶，只能观赏，缺点味道。

　　所以很多厨师，哪怕对火候已经掌握到炉火纯青，甚至掐着秒表去做这道菜，却依然做不好，就是因为他们的芡汁不行。”

　　厨房里，齐禹听着谢超轩“讲课”，在下边认认真真的做着笔记。

　　“我的这份油爆双脆，芡汁其实并不复杂，无外乎酱油、绍酒加香油，三四克能吃出醋味但不觉得酸的米醋，再来两三克老抽调色，然后依个人口味加入盐巴、味精，再加入以生粉和成的湿淀粉勾芡，最后倒入眉毛葱、洋葱丁、姜片和蒜片就可以了。

　　但配料种类不多，比例却很难。

　　像酱油啊、绍酒什么的都还好，没有固定的量，多点少点无所谓，在一定尺度上可以依据个人口味灵活调整。

　　关键在于水淀粉的量，加多了太糊，加少了不够厚重，这个量很难把握，而且食材多寡、油温高低、火力大小乃至爆炒时间长短都会影响到用量，只有不断琢磨养出经验来。

　　所以说，中餐就是这么千变万化，为什么很多时候菜谱也好教学也罢，说的都是适量、少许、多一点、少一点这种很含糊的词，就是因为它确实没有准确的量。

　　极端情况下，某些最最讲究的高难度的菜，同样的用料，因为不同灶台火力大小不同，导致倒入食材时油温下降速度不一致，进而造成炒制所需时间长短也不同，最后成品的菜味道都不一样。

　　所以，有那么一小部分菜，它的调料就是没有固定用量，甚至没有炒制所需的确切时间，必须根据实际情况灵活调整，不是拿个天平掐着时间就能做好的。

　　当然，你们也不用怕，不是所有菜都这么吃经验讲感觉甚至讲玄学的，甚至绝大部分菜都没那么离谱，主要是醋和湿淀粉受温度影响比较大，别的其实都还好。你们现阶段要求不必那么严苛，大概做到位就可以了。

　　哦对了，漏说一点，香油一般不用芝麻油，芝麻香油味道太重太突出，容易喧宾夺主，也不适合用花生油，以菜籽油为最佳，橄榄油也可，但不能用初榨橄榄油，那种油烟点太低了只适合凉拌不适合爆炒，哪怕调芡汁都不合适。”

　　说了一大堆关于芡汁的注意事项，谢超轩终于停下，喝了口茶润润嗓子，然后才问：“怎么样，听明白了吗？”

　　齐禹点头：“完全明白了。”

　　“那，掌握了吗？”

　　“完全没掌握。”

　　谢超轩：……

　　“算了，空口说是有点抽象，这样吧，你来先做一道我看看。”

第199章 来自巨佬的彩虹屁

　　齐禹做的第一份油爆双脆，着实不太成功。

　　鸡胗太大太厚了，芡汁也调的不到位，以至于最终成品出来，猪肚已经有些老了，鸡胗中心部位居然还没熟，油也不够明亮，就连芡汁也没很好的挂在菜上，有不少渗到了碗底。

　　翻车的着实厉害，系统只给了个D级的评价，连评语都懒得给。

　　但齐禹如今表现在外的天赋着实过人，只浅尝几口，心里便有了数，第二份油爆双脆做出来已经颇有样子，起码鸡胗和猪肚都完全熟了，油光也很漂亮，只是芡汁仍不够浓厚，挂的依然不好。

　　总的来说，已达到C级的水准，放在寻常人家里已是道难得的好菜。

　　一上午时间过去，齐禹便已摸到了B-级的门槛，偶尔超常发挥也能做出这个水平，着实惊呆了谢超轩，也吓到了刘今生。

　　B-级的油爆双脆，已经足以竖起大拇指说上一句地道了，齐鲁大地上多数口碑饭店的油爆双脆也就是这个水平而已。

　　油爆双脆做到稳定C级极限，偶尔能做出B-级，这已经是足够出师的水平，该学的都已经学会，往后不过是水磨工夫，得靠海量的练习去提高。

　　大师级的品味，搭配厨神的直觉，两者搭配，再加上齐禹扎实的，全都迈入了高级中阶水平的基本功，又有鉴定技能量化数据加这一完美的辅助工具，简直夸张到不合理。

　　谢超轩忍不住扭头看向刘今生：“今生，你当初学油爆双脆学了多久？”

　　“三个月。”刘今生整个人都有点呆滞，“三个月后我爸勉强满意，让我下来自己练习，但比起他做的还要差一点……见鬼，难道这就是真正的天才？”

　　谢超轩沉默无言。

　　虽然刘今生学做这道菜时，基础与如今的齐禹完全不可同日而语，齐禹现在的厨艺放在高档酒楼都属于很能打的中坚力量，但一上午学会这道菜，做到这种程度，还是不免让人战栗。

　　这菜可是出了名的难啊！

　　名厨大师一个不慎都会翻车！

　　还是疯狂翻车！

　　他居然……

　　“妈的，”谢超轩忍不住爆了粗口，“这么好的苗子，这么大岁数了，居然才有这点水平，他妈的，齐志海跟晁堂真他妈会耽误人！”

　　齐禹挠挠头，不敢接话。

　　刘今生则好奇地看向自己师祖：“那个，师祖，当初你学这道菜用了多久啊？”

　　“……”谢超轩果断岔开话题：“小禹，油爆双脆的火候你勉强及格了，接下来就只是精益求精而已，但芡汁你还没完全掌握，主要是不够灵活。这样吧，你先试着自己去调整一下芡汁比例，用这份芡汁去做爆两样试一下，看能不能找到点感觉。”

　　齐禹轻轻点头，说了声好。

　　十五分钟后，C级的爆两样出锅，齐禹尝了一口，琢磨片刻，利用商议过剩下的食材再做一份。

　　三分钟后，新的爆两样出炉，还是C级，但已有了肉眼可见的提高。

　　再做，还是C级。

　　沉思片刻，齐禹盯着酱汁发了三五分钟呆，细细琢磨三锅爆两样的区别，有了想法，又做了一锅。

　　仍是C级，味道上甚至比第三锅差了些许，但齐禹却眼前一亮，尝试完后就丢了筷子，重新调一份酱汁。

　　第五锅，B-级。

　　齐禹嘴角微扬，露出笑容，改作油爆双脆。

　　B-级。

　　再做一份，仍是B-级，差不多已经稳定在了这个水准。

　　谢超轩盯着齐禹，心情激荡，久久不能平复。

　　虽然说，让他现在去从无到有的学一道难度接近油爆双脆的菜，他也能在极短的时间内学会，并且做得比齐禹还好。

　　就像姜丝洋芋丝，他听齐禹说了一遍琢磨片刻，就能做出A级水平，看起来貌似比齐禹夸张多了。

　　但这是因为他的厨艺已经登峰造极了，而做菜又是一法通百法通的技艺，两人站的高度完全不同，根本没有可比性。

　　如果是他厨艺和齐禹差不多的时候，去学油爆双脆，要做到齐禹现如今的水平，他估计起码要做出上百道，花个好几天的时间才成。

　　而齐禹，不过十多二十道，就做得有模有样了。

　　关键齐禹此前还基本没接触过鲁菜，也没尝试过油爆菜。

　　他忽然有点后悔了，想打破规矩把齐禹正式收入门下。

　　至于二十多年前收的所谓的关门弟子……无所谓，喊他过来，以后都由他负责帮自己关门就是了。

　　他笃定，齐禹只要不半路夭折，以后绝对是餐饮界最为璀璨的明星，必然会在餐饮发展史上留下浓墨重彩的一笔，地位绝不输当年的晁公，甚至可能犹有过之。

　　作为他的师父，也定然能沾他的光，跟着一块大放光彩。

　　深吸口气，谢超轩甩掉那些乱七八糟的想法，看着齐禹认认真真的问：“小禹，你想学金毛狮子鱼吗？”

　　齐禹一愣，不明白谢超轩为什么忽然说起这道菜，但还是老实点头：“想。但以我现在的刀工，恐怕还不行吧？”

　　“没有关系。”谢超轩摇头说道：“我们可以从最基础的一百零八刀开始，以你的刀工，耐心仔细一点肯定行，甚至翻两番，横竖都多切一倍，四百三十二刀我相信你也可以。”

　　齐禹怦然心动：“那……试试？”

　　这道菜卖相相当不错，如果能学会的话，比赛的时候做出来，肯定能拿个好成绩。