美食：我炒的菜有BUFF 第193节

　　即使高压锅压过，牛腩已经十分软烂，但骨子里的干柴塞牙却是免不了的，哪怕炖的再烂，一抿就散，吃起来还是觉得不够利落，吃的大口了还会像甘蔗一样打渣，等嚼干了味道，就如鸡肋般食之无味弃之有肉了。

　　好在，只要不作死往嘴里塞太大口，其实倒也没那么不堪，还是能很快化开嚼碎咽下肚子里的。

　　又吃完一碗，看了眼几乎见底的盆，齐禹犹豫一二，又打了半碗汤，舀勺米饭伴着吃。

　　自从吃过泡面汤泡饭后，也不知道为啥，遇到上好的汤汁齐禹总想着拌饭吃，拌过饭后的汤虽然味道淡了几分，但饱吸汤汁的饭粒同样让人欲罢不能。

　　碳水带来的满足感，甚至连肉和脂肪都无法完全取缔。

　　或者说，碳水、蛋白、脂肪，这三者给人的满足感本就截然不同，优秀的厨师，就是要学会利用这三者之间的差异，将它们完美融汇起来，带给人无以伦比的享受。

　　上汤焗龙虾中的伊面就是这个道理。

　　吃饱喝足，齐禹扭头看向庞亦津：“你的龙虾还没烤好吗？”

　　“快了快了，”庞亦津说：“之前设好的定时，还差四十秒……话说师父，我看你刚刚吃了不少，等会还吃得下不？”

　　齐禹呃一声。

　　糟糕，只顾着泡饭，忘了还有一道菜等着……

　　好在这会儿的饱腹感比起前一阵暴饮暴食的时候只能算小巫见大巫，挤一挤吃两块龙虾肉还是没什么问题的。

　　只是在饱腹感的影响下，这份估计本就不太够出色的龙虾，可能会进一步褪色几分……

　　他当即说：“放心吧，没问题，我饭量大，还能吃。”

　　说着，他给自己打了杯清水，仔仔细细的漱口。

　　品菜有品菜的讲究，第一要务就是不能让上一道菜的味道残留在嘴里，以免干扰了对下一道菜的判断，尤其茄汁雷笋炖牛腩的味道还比较重，余香绕唇久久不散，更得妥善漱口。

　　刚漱完口，齐禹就听到叮的一声。

　　烤箱倒计时结束，灯光熄灭，胖胖的上汤焗龙虾出锅了。

　　带着隔热手套，庞亦津郑重地将烤盘端出来，微微倾斜，锅铲轻轻一拨，让烤盘上的龙虾连肉带汤完整的滑到事先加热过的瓷盘上，再以龙虾须作为点缀，快速整理下摆盘，便将虾端到了齐禹面前，认真的说：“师父，上汤焗龙虾做好了，请指正！”

　　仔细端详着眼前这盘，卖相与自己所做几乎没什么区别的上汤焗龙虾，齐禹拿起筷子笑道：“看上去还挺不错的，就是不知道味道怎么样。”

　　说罢，他夹起一块龙虾肉，蘸蘸汤汁，在盘边缘敲两下抖一抖，抬起，吹吹，入口。

　　皱眉：“嗯？你这虾……”

第289章 指点胖胖

　　庞亦津的心立刻提了起来：“怎么了？有什么不对吗？”

　　齐禹皱着眉，又吃了两口，说：“各种操作的时机和下入料子的用量什么的都是小问题，慢慢调整养成经验即可，就不多说了，但你这味道有点不太对头，感觉不像是这些小瑕疵所造成的，倒像是食材或者调味品用错了。”

　　庞亦津愣了一下：“怎么会？我是按着你的步骤努力去还原的，小细节一时半会确实很难把控好，但大方向上应该不至于出错才对。”

　　“你等一下。”齐禹在细细回味方才的味道。

　　他并不打算直接用鉴定技能得到答案，那样也太无趣了些，对于他本身的品味提升也没什么好处。

　　嗯，虽然品味等级的数字后便并没有代表进境阶段的小数值，但品味不仅仅只是五感的敏锐度那么肤浅，还代表着厨师或者美食家的经验和见识，属于软硬件结合的一项技能，理论上来说也是存在提升的可能的。

　　他大师级的品味摆在这儿，大部分菜肴都能靠自己尝出好赖，鉴定技能更多被他作为一个验证手段。

　　回味片刻，齐禹若有所思，但还不太确定，于是又舀了勺浓稠的汤汁，一口包住，细细分析。

　　庞亦津站在边上大气都不敢喘一口，直到齐禹睁开眼，放下勺子，才小心翼翼地问：“师父，尝出问题了吗？”

　　“嗯。”齐禹轻轻点头，有些纳闷地问道：“你用的是什么黄油？”

　　“就……就普通黄油啊。”庞亦津会议片刻后，说：“在冰箱里拿的，一大块，没有包装袋，已经被用过了好些。我切下一小点尝了下，味道中规中矩，应该是安佳黄油。”

　　“安佳黄油？”齐禹皱眉：“怎么会选择用这个？”

　　“因为这个牌子的黄油质量虽然算不上顶尖，但也还算凑合，就像刚刚说的，中规中矩，做大多数菜都不至于拖后腿，”庞亦津讷讷道：“最重要的是，我看那黄油被用过了……不是师父用的吗？”

　　“不是，应该是我爸做菜时用的。”齐禹摇头：“你尝过我做的上汤焗龙虾，里边的奶香味非常浓郁，怎么可能是中规中矩的普通黄油做出来的呢？”

　　庞亦津张了张嘴：“奶香味是非常浓郁，但我还以为那是芝士……”

　　“我用的芝士不多，而且芝士并非纯粹的奶香，而是一种复合香气，说起来复杂得多。”齐禹解释道：“也不是说这款黄油不行，而是它的侧重点不适合用于做这道菜。

　　当然，你要有别的想法，不想龙虾里的奶香味过于浓郁，用它也可以，但这个档次的菜，最讲究搭配，牵一发而动全身，既然你改了黄油，那其他料子就也得重新摸索着调整，再按部就班依着我的步骤来，味道就不和谐了。”

　　庞亦津若有所思。

　　另一旁，顾默宁也听得头皮发麻：“调味料的牌子居然都有这么多讲究的吗……那你们用的酱油蚝油什么的，是不是也都得指定牌子？”

　　“那当然。”齐禹笑道：“厨房里的调味品，绝大多数都是我爷爷这么多年做菜做下来，所选的最好最合适的牌子，单单一个酱油，也同时有不同的品牌，适合不同风格倾向的菜。当然，这是高端玩法了，就是对我爸来说都只是瞎讲究，基本上一瓶打天下就够。

　　另外，还有些挑来挑去都不合适的调味品，我们家会选择自己做，比如番茄酱什么的。

　　哦对了，还有一点，关于豆瓣酱，就得挑郫县产的正经郫县豆瓣酱，但记住别买红油豆瓣，所有的红油豆瓣品质都不得行，添加了很多乱七八糟的东西。

　　这些红油豆瓣看似颜色红亮，很好看，其实没什么酱香味，不好吃，要买就买无添加的一级豆瓣，虽然看着颜色偏深偏褐不够亮堂，但酱香味是真的足，而且只要你功底够，炒出来的红油只会比红油豆瓣更鲜亮更自然。”

　　顾默宁点头：“这个我倒是晓得，家里自己做饭基本都是用的这个。”

　　齐禹嗯一声，又看向庞亦津：“想明白了吗？”

　　庞亦津点头：“懂了，上汤芝士焗龙虾，要追求奶味浓郁纯正的话，普通黄油确实不行，得用发酵黄油。”

　　齐禹满意点头：“对了。发酵黄油冰箱里也有的，在下层，你大概没看到……今天太晚了，你明天再印证吧，除了黄油之外别的都没什么问题，小细节方面自己慢慢琢磨调整就是了，说实话我也都还在调整，力求找回之前做的最完美的味道……

　　嗯，你光学个焗烤龙虾的步骤也不是回事儿，要学就学全套，明天你跟我一起吊汤。”

　　庞亦津精神一振：“好！”

　　同时，问题宝宝顾默宁又来问题了：“话说禹哥，要奶味浓郁的话，直接加一勺奶会不会更妥帖？”

　　齐禹瞄了他一眼：“不妥，单纯的奶受高温很快就会被分解，味道全变了，所以要加奶的菜基本都是临出锅前加，除非要的就是奶变味后的味道。但这样一来，奶味又太重且太单纯，容易盖过其他味道，不和谐。

　　另一方面，这菜要的是奶香风味，而不是奶味，区别还是蛮大的，这股风味在其中只是作为复合味道里的一调……解释起来怪复杂，你暂时也不用了解的那么深，慢慢学下去以后会知道的。”

　　顾默宁哦了一声，随后指了指他面前那盘龙虾：“我可以尝尝庞哥这道菜吗？”

　　齐禹笑道：“胖胖的菜，你别问我，问他。”

　　“当然可以。”庞亦津立马笑道：“另外，你年纪比我大，别叫我庞哥了。”

　　“好的胖胖。”

　　庞亦津：……

　　NMB！

　　老子要收回这句话！

　　顾默宁夹了块龙虾肉。

　　入口，愣住，一脸懵逼的看向齐禹和庞亦津。

　　这菜味道很不错啊，怎么在你们嘴里居然如此不堪？

　　而齐禹则最后瞄一眼菜，发动鉴定，验证自己判断。

　　“一份品质上佳的上汤焗龙虾（B级）：黄油品种不对，严重影响风味。此外，黄油、芝士和低筋面粉比例略有失衡，下入龙虾时机过早……”

第290章 麻辣鲜嫩，香酥活爽

　　次日。

　　齐禹刚打着哈欠睁眼下楼，就看见庞亦津已经到了店里，捧着一碗面条炫的不亦乐乎。

　　“师父早啊，要不要我给你下碗面条？”

　　“不用，等会我自己来。”齐禹摆摆手，一脸萎靡不振的样子。昨晚临睡觉前，齐禹悄悄把他留下来的小酥肉的酥皮掰碎了，丢芝麻大的一小粒进水杯里，喝了一小口，然后就去验证BUFF是否能生效。

　　结果自然是做梦想屁吃，一点效果都没有。

　　于是他把一杯水喝完。

　　BUFF还是没生效。

　　然后他多丢了几片酥皮进水里，一饮而尽，结果BUFF还是没生效。

　　最后他捻起一小粒碎皮塞进嘴里。

　　这回BUFF生效了，而且不打折扣。

　　他顿时明白，只要不改变菜的性状，比如拿它泡水泡汤什么的，那么哪怕只要吃了微不足道的一丁点，BUFF一样能生效并百分百发挥作用。

　　但如果改变了菜的性状，那就不成了，BUFF自动失效。

　　其实也很好理解，改变菜的性状，哪怕只是简简单单泡个水，菜也不再是原来的菜了，BUFF自然也就没了作用。

　　不过究竟多大程度的改变，算是改变菜的性状，目前还说不准，想搞清楚的话免不了还得大量实验。

　　但是，用一份上汤焗龙虾稀释成无数盘普通的焗大虾，让BUFF“普度众生”的骚操作，算正式落了空。

　　倒也没什么可惜的，齐禹之前也就是这么一想，即使试验成功了，也未必会真的这么去干。

　　就是因为试验了好几次，举了几组哑铃，导致齐禹上床的时候异常兴奋，居然罕见的失了眠，最后靠听高数网课才让自己睡着……

　　这也导致他起床的时候有点精神不振，费了好大劲才压下赖床的诱人想法，勉强从床上挣扎起来。

　　庞亦津见他睡眼惺忪，不由问：“你怎么了？昨晚没睡好？”

　　“是有点，”齐禹说“这会儿困得很，我先搞个麻婆豆腐提提神。”