美食：我炒的菜有BUFF 第247节

　　嗯，番茄炖牛腩虽然和罐焖牛肉不同，但味型有点儿接近了，pass。

　　小炒黄牛肉易学难精，对火候的要求其实极高，即使是齐禹目前的水平，稍有不慎也会翻车，往后稍稍。

　　那就是水煮牛肉和小笼黄米蒸牛肉了。

　　其中后者还上过国宴。

　　当然，前者没上国宴并不意味着味道不行，主要是考虑的角度不同，水煮牛肉重油重辣，虽喜爱者如云，但也难免有很多不吃辣的嘉宾接受不能。

　　所以，该选哪个好呢……

第369章 小笼黄米蒸牛肉

　　齐禹还在纠结的时候，齐老爷子已经在一旁动起手来了。

　　啊，不是在揍齐清河啊，他是在切菜。

　　也不是在教齐清河，这个暂时不急，等会再说，他现在准备做的是答应齐禹的宫保鸡丁。

　　齐家人素来说到做到，哪怕是对小辈，许诺了就没有反悔的道理，既然说了齐禹只要能品出苦瓜汁的最后一味食材今晚就给他做宫保鸡丁加餐，那么就得做，而且就得是今晚，明天都不行。

　　齐禹悄悄瞄了一眼，喜形于色。

　　别看宫保鸡丁好像只是家常菜，但它在川渝地区可是“威名赫赫”，流传度之广不在麻婆豆腐之下，最是易学难精。

　　这菜下限不低，上限更是极高，但想真正做到顶尖也不容易，特别考验厨师的功底，因此一度被作为厨师评级菜。

　　作为站在厨艺天花板上的齐老爷子，当然也很擅长做这道菜，齐禹自然期待不已。

　　但很快，他收回了目光。

　　现在老爷子还只是在切配而已，没什么好看的，无外乎秀秀刀工，除了叹为观止外并没有什么实质性的帮助，等老爷子下锅做了再摸上去观摩也不迟。

　　他有自己的事。

　　确定比赛的菜式，然后试着去做一下。

　　他仍有些犹豫，水煮牛肉片和小笼黄米蒸牛肉各有千秋，该如何选，确实得好好区分区分。

　　要不两个都先做了尝尝？

　　不，没那个必要，这两道菜他都熟悉，也都做过，虽不是全力以赴，但对二者的口味及优缺点都了然于心了，不必直接品尝琢磨对比，也能直接做直观比较，没得必要多此一举。

　　那么就得从比赛出发，看看哪道菜更加合适，能让他稳稳晋级八强，不至于阴沟里翻船。

　　思来想去，他终于下定决心。

　　做小笼黄米蒸牛肉。

　　原因跟水煮牛肉是一样的，虽然水煮牛肉更加霸道，特色鲜明，更容易一瞬间抓住嗜辣之人的口味，给予极高的评价，但同样的，对不擅吃辣的人来说，吸引力就得大大降低，甚至望而生畏了。

　　这种两极分化比较强烈的菜，不适合用来比赛，尤其是他琢磨不清楚其他几个评委的口味的情况下。

　　相比较之下，小笼黄米蒸牛肉虽然第一口的惊艳不如水煮牛肉，却也极富特色，关键是四平八稳，越吃越香。

　　只是这道菜同样易学难精，对调味的功底要求很高，哪怕如今的齐禹面对上，都觉得很有挑战性。

　　某种角度上说，这道菜可以视作为牛肉版的粉蒸肉。

　　但牛肉与猪肉截然不同，它的纤维要远比猪肉粗韧，且脂肪含量又远低于猪肉，上过蒸制，如果处理不好，吃起来就远没有猪肉那么润糯滑嫩，甚至一不小心还可能柴到咬不动。

　　尤其国内谷饲牛相对少，以草饲居多，牛肉就更扎实了。

　　以举办方一贯看似大方实则抠抠嗖嗖的表现判断，他们也不太可能花大价钱给齐禹采购脂花丰富的高品质和牛，除非他找谢超轩走后门。

　　不过没那个必要，因为即使是普通的草饲黄牛肉，想要蒸嫩，也有办法。

　　所以选好了菜，齐禹便取了少许糯小米泡发。

　　嗯，这一步用黄小米也行，糯小米更香，黄小米更艳丽好看，个人取舍就是，齐禹相对更重味，所以选了糯小米。

　　随后，齐禹开始挑起食材来。

　　做这道菜，最好选用去骨的牛肋条肉。

　　嗯，他们家冰柜里的食材还是蛮丰富的，牛肋条肉平时用的就多，当然也有备。

　　齐禹挑了根今天凌晨才宰杀送来的最新鲜的牛肋条，拿厨房纸擦干表面渗出的血水和肌红素，拿刀面pia pia pia拍打几下，然后切成掌心大小硬币薄厚的肉片。

　　嗯，横切牛肉竖切猪，切牛肉，就是得把它的纤维截断，才好缓解口感上的老硬。

　　切完牛肉，加盐、黑胡椒粉和葱姜水，葱姜水不宜加的太多，刚刚好能化开调料即可，然后便是抓揉上劲，把牛肉的胶质抓出来，然后再加葱姜水，再抓揉，如此反复三次，让牛肉将水分彻底吸进去，吃饱饱，以让它蒸出来更加水润。

　　确定牛肉没有渗水，是真的彻底把水分吃下了，齐禹才开始加泡发且去除了多余水分的水淀粉，上浆。

　　这一步很关键，牛肉表面一定要保持干爽，水淀粉也不宜太稀，否则就容易脱浆。把握不好度的话，可以直接加干的土豆生粉，虽然没吸饱水分的生粉遇热后的涨发程度有限，表面会留缝隙，锁水能力没那么强，但总好过脱浆。

　　生粉的量也不宜太多，手指头捻三四下淋进去就够了，上锅蒸的时候还得再裹粉，水淀粉多了要喧宾夺主。

　　粉抓匀，再加菜籽油和香油，以额外的油脂来润化牛肉，齐禹便封了保鲜膜，让牛肉腌制会儿。

　　再跟着，他就停下动作，扭头想看看齐老爷子那边准备完了没得，准备好了的话他准备观摩观摩。

　　结果一回头就看见老爷子定定的站在他身旁，那张爬满皱纹的沧桑老脸几乎占据了他整个视野：“淦！爷爷，您什么时候过来的？”

　　齐老爷子：“骂我？”

　　“没没没，我哪里敢啊。”齐禹连忙否认。

　　老爷子可能也觉得离齐禹太近了，不大舒服，主动后退一步，问：“打算做什么菜？”

　　齐禹老实回答“小笼黄米蒸牛肉。”

　　老爷子：“可以，你先做，我看看。”

　　齐禹想了想，点头：“好，那我继续。”

　　于是他又去了葱姜，细细切碎，又取了一把青花椒，少油慢火炸焦香，倒出，混着葱姜一块继续切。

　　这是个慢功夫，不比麻婆豆腐的刀口花椒，要求铡的更加细碎，直至将花椒切成花椒面，不能留下大的颗粒，否则椒麻感不能完全释放出来，还锁在颗粒里面，不小心嚼到的时候就会很难受。

　　那滋味，简直一言难尽，齐禹这土生土长的山城人都受不住。

　　这步做完，齐禹又取了少许大米和糯米，开始炒制蒸肉米粉。

第370章 管饱

　　蒸肉米粉的炒制，说来考验火候，但其实只要小心一点，小火慢炒，把大米糯米的香味炒出来，与大料（八角）与桂皮的香味融合好就行了，其实难度不大。

　　实在炒不来，市场上也有现成的卖，品质其实还不错，无外乎没有自己亲手慢慢炒出来的香，但比起多数厨房小白而言，还是有过之而无不及。

　　只是要注意，多数现成的蒸肉粉在制作过程中都已经加了盐等调味料，如果用的话，码味的时候就要小心一些，味别下那么重。

　　大米糯米二比一，清洗沥干水分后直接中小火下锅，初时会粘锅，但不用急，炒一会儿就不粘了，甚至还能把锅炒的特别干净。

　　此时再放入八角桂皮，炒到米呈麦芽黄，凑近能闻到浓郁的米香就算成了。齐禹将炒好的米连带着香料一块倒入打碎机内，简单研磨。

　　如果没有打碎机，用小号的破壁机其实也行，实在不行用擀面杖擀，拿石臼去舂，用咖啡豆研磨机去磨都可以。炒制过后的大米糯米失了水份，质地都比较面，并不难磨。

　　只打了三五秒，齐禹便停下动作，把面粉倒出。

　　米粉不必研磨的太碎，留点颗粒感吃起来会更香，当然，颗粒也不能太大了，否则也会影响口感，打成比芝麻略小些的样子就合适。

　　处理完蒸肉粉，齐禹再打了两瓷勺无添加的豆瓣酱，半瓷勺的豆豉，同样用刀斩碎，把豆瓣、豆豉颗粒都斩碎。

　　做完这些，肉也腌制的差不多了，齐禹便撕开保鲜膜，把姜米葱末花椒面一股脑倒进去，抓匀，再加豆瓣豆豉，耗油，又来点甜面酱增加它的复合香甜口感，再加点红油，三四克白糖，一块腐乳，又加香油封住，裹米粉，最后再把泡发的糯小米均匀的拍在牛肉最外边。

　　前前后后加了不少油，其实也是无奈之举，蒸不比爆炒，牛肉更不比猪肉，想要蒸出来嫩滑好吃，油脂必不可少。

　　糯小米和蒸肉米粉的作用，其实都是嫩化并增香肉片，只放其一也可以，一起加的话，嫩是不会再更嫩了，但却能再添些许复合的香味，口感也更有层次。

　　准备工作做完，剩下的就简单了。

　　取个硕大的目蒸笼，底下垫上荷叶，把牛肉均匀的放上去，荷叶包起，蒸笼盖上，蒸锅上汽蒸就好。

　　嗯，这道菜其实更适合小火微汽蒸制，保持蒸笼内的温度在八十到八十五度之间，“低温”蒸上两三个小时，这样做出来最软趴嫩糯了。

　　而且蒸菜本来也不是蒸汽大就一定好，高温蒸制的鲜嫩上限固然更高且更香，但窗口期也很短，稍微过点火就容易蒸老，时间不够又容易没熟，食材码太厚了还可能导致外边老了里边没熟。

　　但低温蒸制就宽容得多了，哪怕多蒸了许久，食材也不容易老，虽然上限要低点，但对新手而言其实更加友好。

　　毕竟新手之所以是新手，就是厨艺不足，让他们掐着秒表用大火蒸，也未必能突破低温蒸制的上限。

　　操作方式也简单，有蒸箱的直接调节温度就好，没有的就用大点的蒸锅，上汽后转中小火下食材就成，温度上也大差不差。

　　不过齐禹现在暂时不追求口感，只想先尽快确定味道调的是否合适，因此就打算用大火蒸个二十五分钟了事。

　　肉上了锅，齐禹便回头看向齐老爷子，想问问自己刚刚的做法有没有什么问题。

　　然后就看见齐老爷子端着一盘宫保鸡丁过来了。

　　齐禹：(⊙o⊙)！

　　卧槽！什么时候！

　　老爷子炒菜都没得声音的吗？

　　怎么可能？

　　还是说他刚刚炒米粉的时候太投入了，以至于没听到？

　　然后，老爷子将宫保鸡丁递给齐禹：“试试吧，刚出炉的。”

　　齐禹沉默