美食：我炒的菜有BUFF 第293节

　　这话一出，齐老爷子和晁堂顿时也扭头看向齐禹。

　　是啊，这小子，现在厨艺到了哪一步了？

　　想了想，齐老爷子率先开口：“这样，你也做一道菜吧。”

　　谢超轩补充：“另外，我们要看的是你当前的真实实力，就别用清汤作弊了。嗯，做一道不需要汤，同时上限又足够高的家常菜吧。”

　　晁堂直接提议：“炝炒莲花白如何？家常，却是帝都饭店的镇店之宝，想要做好难度一点都不小……”

　　“不妥。”谢超轩摇头说：“这菜只适合大师之下，用来考较小禹，基本已经看不出什么来了，厨艺能达到特二级厨师水平，基本就能压榨出这道菜的全部潜能，让我们来做，也不见得就更好吃。”

　　晁堂点点头：“倒也是……那小禹，你自己有想做的菜吗？最好，能全方位考验刀工、调味、火候和翻勺的，实在不行刀工可以算了，但至少其他三个方面得有体现。你不是想以此为道嘛，我们就看看你的成色。”

　　齐禹认真想了想，说：“炒饭如何？”

　　“嗯？”晁堂愣了一下。

　　“鸡蛋肉丝炒饭。”齐禹笑笑，说：“恰好，调味、火候和翻勺都要考，而且作为主食，上限无穷，可以做的特别好吃。”

　　谢超轩：“行，简简单单，却最考验功夫，那你就做一份吧。”

　　齐禹：“那我去隔壁打一碗饭来。”

　　说着他就走了，没两分钟，便去而复返，带回来一碗昨天剩的米饭，多余的水分早已蒸干，最适合用于炒饭。

　　涮锅的时候，他还不禁有些感慨。

　　炒饭呐，大多美食小说美食番都绕不开，甚至很多都以“黄金蛋炒饭”或者“神级蛋炒饭”为开局，没想到如今，他也要在三位师父面前一展身手了。

　　只不过，他远远做不出神级炒饭这种档次，特地关闭伪·厨神的直觉这一能力后，S级都没有把握。

　　他其实也并不太擅长做炒饭，做的不多。

　　不过他之前说的也没错，炒饭确实适合用于考较厨师的调味、火候和翻勺。而且一通百通，再不擅长，基本功扎实了，做出来的也不至于差。

　　炒饭之前，先是准备工作。

　　他没选用猪肉，而是用的鸡腿肉，香味不比猪肉差的同时，还比多数猪肉更嫩，又有一定的嚼劲，不容易碎，再好不过。

　　腌肉有讲究，但对专业厨师而言也很简单，先用厨房纸将肉表面水分抓干，再加盐、味精和胡椒粉调味，少许食用碱嫩化，再用少量葱姜水化开调料，并除去食用碱的异味，抓匀出浆后，淋一点泡涨的水淀粉，最后封油保护，也就成了。

　　至于其他配料，齐禹想了想，不打算准备太多，简单点就好。

　　一点点胡萝卜丝，少许莲花白丝，一小撮木耳丝，一小把甜玉米粒，一小把嫩青豆，足够了。

　　末了再拍个独苗蒜并进一步剁碎，准备少许葱花，最后用微波炉叮一下剩饭，让剩饭保持温热，切配工作便结束结束了，准备炒制。

　　涮锅完毕，润锅完成，齐禹往锅里淋入料油，开始动手。

　　首先自然是煸香蒜末。

　　然后是蛋。

　　常规而言，蛋炒饭的鸡蛋，有三种用法。

　　一是直接打进米饭里，抓匀，让蛋液充分包裹住每一粒饭粒，吃蛋不见蛋，饭粒却色泽金黄，喷香浓郁，典型代表就是黄金蛋炒饭。

　　二是将蛋彻底搅匀，再让油足够热，然后下入蛋液，让蛋遇热充分膨胀，彻底激发出蛋鲜味，且吃起来口感十分松软。

　　三则是随便搅搅蛋液，甚至直接不搅，油温五成左右就下锅，再炒香炒焦。

　　齐禹既然选择了先煸香蒜末，用的自然是第三种法子，第二种不适合，否则油温过高，蒜末就彻底焦了。

　　而第三种法子，其实是结合了一二种方法的优点，让鸡蛋既作为一道配菜，又作为一份调料，让蛋香味彻底融入到炒饭之中。

　　所以齐禹搅都没搅，直接将蒜末推到一边后，把鸡蛋打进锅里，再用锅勺快速刮碎，炒香，随后再下入肉丝，简单翻炒一二，加入各种配菜，再沿锅边淋一点酱油，激活鲜香味，再翻炒两次，齐禹便往锅中倒入温热的剩饭。

　　嗯，这一步其实很关键，米饭温热，与锅温差不大，一来不容易粘锅，而来也更容易炒散。否则冷冰冰的米饭，很容易结成团，炒散费力不说，还容易有极小块小块的小团儿，味道就进不去，调味便不均匀。

　　算是个小窍门吧。

　　温热的米饭入锅，齐禹翻了几次锅，就散的差不多了，仍有少许结团的，用炒勺一压一推，基本也能散开。

　　再往饭里补一点点酱油与菜籽油，齐禹开始了最后也最重要的一步。

　　颠锅。

　　疯狂颠锅。

　　硕大圆润的炒锅前后交替晃动，锅中炒饭便沿着锅前后被抛起，与空中汇聚，好似鼓掌一般相撞，尔后又纷纷落下。

　　如此反复颠锅，饭粒近乎完全散开，粒粒分明，且温度、调味料都无比匀称。

　　随后齐禹动作一停，再以炒勺压散最后的顽固小团，翻勺的频率便明显降了下来，隔数秒钟才轻轻一颠炒锅，来个大翻勺，让锅中食材来个一百八十度的大翻转，然后继续充分受热，跟着又颠上几下，将饭粒颠匀，末了再受热煎香，又来个大翻勺。

　　齐禹盯着锅中热气，见热腾腾的气浪浓度有所下降，便知火候差不多了，食材表面水分已经基本腾干，正是最香的时候，再炒下去，香并不会继续增色多少，米饭与配菜却会失水严重，显得干干巴巴，影响口感。

　　于是他果断关火出锅，麻利地将炒至恰到好处的米饭自锅中推出，最后扒拉几下，一记漂亮的拉勺，把锅底残存几粒饭也刮到勺中，倒在面上，撒一把葱花，然后后退两步，笑看向齐老爷子等三位巨佬：“爷爷，晁爷爷，谢师父！”

　　“鸡蛋肉丝炒饭，请品鉴！”

第441章 瑕疵？

　　炒饭这种东西，其实是相当灵活的一道“菜”，主打一个随性，冰箱里有啥加啥，只要炒的香，加啥都好吃，各有特色。

　　不过，只限于B+以下，再高，打算做到A-级及以上水准，那么配菜也就有讲究了，彼此的味道与口感的配合相当重要。

　　齐禹搭配的就很恰当，所用辅料多以香、甜、脆的口味、口感为主，彼此不存在冲突，加上高超的翻勺技术，一锅饭炒的是喷香四溢，粒粒分明，酱油调味的同时还起到了染色的作用，不浓不淡，色泽上佳，看起来就很有食欲。

　　齐老爷子三人纷纷上前，各自尝了一口。

　　齐禹昂首挺胸，活像一个等着夸夸的小屁孩儿一样。

　　但……

　　想象中的夸赞，并没有来。

　　相反，三人虽一开始看起来眼前一亮，颇为欣喜的样子，但紧跟着就都纷纷皱眉，抬头看他。

　　齐禹心里咯噔一声。

　　糟糕，难道翻车了？

　　不应该啊，他即使不擅长做炒饭，但以他如今的水平，一个A级还是不在话下的，怎么着也不至于翻车吧？

　　作为主食，A级已经很了不得了，在那种满足感加成之下，体验比起A+级的美味也不遑多让，就是三位老爷子亲手做炒饭都未必有这个水平，怎么还不满意？

　　他想不通，忍不住问：“怎么了？这炒饭有什么问题吗？”

　　“总体来说很不错，”谢超轩说：“水平相当高，就是让我来做你这盘炒饭，也不敢说一定比你的强。”

　　齐禹更加纳闷了：“那……您三位怎么看起来很不满意的样子？”

　　齐老爷子把盘子往齐禹的方向一推：“总体不错，但有个很不该犯的小错误，一下拉低了档次。你自己尝尝吧！”

　　齐禹眨眨眼睛，拿起勺，打了一勺炒饭往嘴里塞。

　　然后愣住。

　　很不错啊。

　　还没入口，浓郁的香气就不停地往鼻孔里钻，牢牢抓住了人的食欲。等迫不及待地将饭塞进嘴里，浓香便在嘴里炸开，味觉与嗅觉达成了一致，紧跟着，恰到好处的咸鲜味弥散开，更美到仿佛飘起来了。

　　固然，以他准厨神级的品味水平来看，缺点还是有不少的，比方说除了鸡蛋之外，其他辅菜的味道并没有很好的激发并融合起来，算是不足之处。

　　而且如果能在煸蒜末的时候再加点辣椒段下去，也能让整盘炒饭的香气更上一层楼，还能带点山城人所喜爱的辣味，就更美了。

　　可瑕疵与否要对应他本身的能力水平来看，这份炒饭入口时的感官绝对有A+级的水准，考虑到主食的特殊性，这个水平已经相当不赖了。

　　难道三位老爷子对他要求这么高的吗？

　　细细品了品味道，他更加疑惑了，便快速嚼了两下，准备再问问三位巨佬。

　　结果一嚼，他自个儿的眉头也皱起来了。

　　炒饭的口感很好，整体偏干香，却不会过分干，米粒还带有相当的弹性，玉米粒等配菜火候也相当独到，口感上与米饭相得益彰，咬碎后，各种甜鲜味道也得以彻底释放，满嘴挂香，非常的好吃。

　　但有一个问题。

　　这个问题他以前不会太过在意，其实也不算致命，顶多算是个小瑕疵罢了，但以他如今的水平，就着实不该了，在准厨神级的品味之下，就更如鲠在喉一般，明显且难受。

　　那就是不够入味。

　　米饭外表，乃至其他各种食材，味道都恰到好处，偏偏咬碎饭粒之后，稻米深处的味道十分寡淡，硬是让满足感打了折扣。

　　见他皱眉，谢超轩便问：“明白了？”

　　“嗯。”齐禹轻轻点头。

　　晁堂接话：“知道为什么会出现这种问题吗？”

　　齐禹又打起一口炒饭，仔细尝了尝，很快确定答案：“调味的时机不对，加盐巴等调味料，应该放在中途，米饭下锅不久的时候，而不该放在快出锅时。”

　　晁堂追问：“为什么呢？”

　　“水分。”齐禹说：“米饭遇热，水汽蒸腾，难免会发干。饭粒内水汽不足，就无法将咸味吸附进去，所以炒出来的饭才显得寡淡。”

　　“很好！”齐老爷子十分满意的点点头：“能准确发现问题，并指出产生问题的原因，说明你的水平确实到了，不错。”

　　谢超轩则提议：“再做一份？”

　　齐禹点头：“好！”

　　于是他再次折返回去，准备食材，涮锅润锅，开火爆炒。

　　十来分钟后，又一锅热气腾腾、喷香四射的炒饭出炉。