美食：我炒的菜有BUFF 第294节

　　三位巨佬纷纷品尝，这回再没意外，纷纷点头，赞不绝口，十分满意。

　　齐禹自己也尝了一口，同样满意的点点头。

　　上一份炒饭，入口能有A+级的水准，但也只是在这个级别中堪堪及格罢了，而且因为饭粒不入味，一嚼就破功，实际上评级得跌落一个层次，跌到A级，而且在A级里也只能打七十多分。

　　而这一份饭，不仅内外合一，而且齐禹还特地加了几枚干辣椒段，并总结了上一份炒饭入口时的不足之处，加以调整，让炒饭更香不说，味道上与配菜融合的也更好，更有层次，放在A+级里也能打八十五分以上的好成绩。

　　可以说相当不错了，三位巨佬都未必能百分百做出这种水平，他要出去摆摊，怎么也能混个炒饭仙人的名头出来。

　　此时也近中午，恰好肚子也差不多饿了，炒饭分量也还算足，正好做了午饭，两盘炒饭，包括之前略有瑕疵的那盘，很快被四人瓜分。

　　嗯，三位巨佬吃的都比较少，瓜分了后边那盘，齐禹解决掉前面那份，再加上先前的三盘菜——黄扒燕翅、火芽银丝和雪花鸡淖，大家都吃了个七成饱。

　　谢超轩伸出灵活的舌头，舔掉嘴角的饭粒，美美的说：“今天这顿饭，明明感觉有一点点应付，但实际上却高档到了极致，好多年没吃的这么好了。”

　　齐老爷子斜他一眼，拆台：“你放屁，三份菜都堪称完美，除了今天沾了小禹的光，平时你上哪吃去？”

　　晁堂品着茶，悠悠道：“你别说，你还真别说，老汉在世的时候，我还是吃到过的。嘿嘿，可惜咯，你们没这个口福哟！”

　　齐老爷子：……

　　谢超轩：……

第442章 今天开始练白案

　　齐老爷子和谢超轩都有点酸。

　　尤其是齐老爷子。

　　别看他师父是晁大师弟弟，厨艺比起晁大师也并不差，而且其实也跟在晁大师身后学了不少功夫。

　　但他还真没怎么吃过晁大师兄弟俩亲手做的饭。

　　他们偶尔心情好做几顿，也不可能全力发挥，既不会用那些名贵食材，也不会搞那些特别耗费功夫的精致菜式，主打一个家常与随意。

　　像齐家这种，从不在吃的方面亏待自己，以至于顿顿员工餐都全力发挥，做的比正经上架售卖的饭菜还好的，毕竟独此一家，别无分店。

　　而，虽然两位大师随便做做，味道也极好，但那个水平的饭菜，齐老爷子如今也能轻易做出来……

　　哎，想着想着，忽然有点想师父和师伯了呢。

　　说起来，小禹也能算是他们一脉的传人，得见传人如此优秀，他们在天之灵应该也会很欣慰的吧？

　　如果真有在天之灵的话……

　　摇摇头，齐老爷子忽然有些兴致缺缺，也不想跟晁堂拌嘴，生硬的转移了话题：“行了，还是说说小禹吧。这份炒饭确实能展现很多东西了，你们觉得怎么样？”

　　“非常不错。”谢超轩用力点头：“不夸张的说，我觉得他甚至有了以前特一级厨师，如今的高级烹调技师的水平。当然，想要评上烹调大师荣誉称号，那还差了点火候，需要继续努力。”

　　齐老爷子眉头一轩：“噢？有这么高的水平了？那要不你回帝都了跟那帮人说说，直接让小禹参加高级烹调技师考核得了。”

　　“想屁吃。”谢超轩翻了个白眼：“能让他打破常规直接参加烹调技师考核已经很不容易了好吧！还想直接参加高级烹调技师？老子脸还没那么大。”

　　晁堂也说：“谢师说的在理。更何况，就是烹调技师考核，小禹也不见得十拿九稳，高级烹调技师嘛，就算能参加，通过的概率也很渺茫，我不认为他能成，虽然水平确实到了。”

　　齐老爷子不解：“这就奇了怪了，为毛水平到了考核还很难通过？”

　　他这些年一直“闭门造车”，与其他厨师的沟通都不多，更没参加过那些考级，自然不懂考核。

　　谢超轩便给他解释道：“因为小禹有明显的短板，他面点不行。虽然红案白案是分开的，但起码他面点也得过关，否则就会像那个朴部成一样，碰上有这方面要求的菜就得翻车。”

　　老爷子张了张嘴，看看齐禹，又扭头看看谢超轩，再回头看看齐禹，犹豫片刻，还是忍不住问：“那……小禹，你有信心吗？”

　　齐禹轻轻点头。

　　用过厨神体验卡后，他的面点技能就已经激活了，甚至于还达到了接近大师级的水准，比起齐老爷子和晁堂都要强的多，参加烹调技师的考核那是十拿九稳的。

　　考级的时候，红案白案还是有所侧重的，要他都过不了红案厨师的技师级考核，那绝大多数南方厨师恐怕就都过不去了。

　　但其他人不知道啊，齐老爷子还以为自家孙子是个连手擀面都不会整的白案菜鸡，顿时皱眉说：“别那么自满，趁着还有时间，不然你把白案也翻出来学一学，别阴沟里翻船了。”

　　“是啊，”谢超轩也赞同老爷子的意见：“白案方面我也还有点心得，可以教一教你。虽然白案和红案很多东西都不互通，但你火候与调味的底子在这，舌头又足够灵敏，努力上个把月，不说做到多好，应付烹调技师考级还是没问题的。”

　　谢超轩这话说的也没毛病。

　　他白案方面的功夫虽比起红案还是远远不如，但也有大师级（5/18）的水准，别说应付红案厨师的烹调技师考级了，就是去参加白案厨师考级都绰绰有余。

　　而且齐禹发现，来自北方的大师们，白案普遍都要比南方厨师强的多，就像应如是，甚至达到了大师级（17/18），濒临极限水准，就差临门一脚便能突破到宗师级。

　　这或许也和南北方饮食偏差有关，北方的面食更有市场，很多专精红案的厨师，白案也不会太差。

　　而且，红白案确实相差极大，但齐禹红案底子这么强，学起白案来也极有优势，会比纯粹的门外汉入行容易得多。

　　至少刀工出众，手就不会太笨；火候厉害，对温度与面食受热后的变化也会更加敏感；调味牛批，对味道把控的也能更加精准；品味过人，更能发现细微之处的差距，找准改进的方向。

　　再说，红案厨师考级，哪怕抽到的菜品离不开白案功夫，要求也不会过分高，给齐禹一个月的时间突击集训，基本都没问题。

　　齐禹想了想，也不好解释自己怎么突然就会白案了，再加上他也没真正上过手，于是便轻轻点头：“行。”

　　谢超轩：“那就从最简单的开始吧，先从手擀面做起。嗯，调面团会不？”

　　齐禹眼睛上抬，记忆中很快翻出了做手擀面的方法，然后琢磨了一下，还是从最基础的开始让谢超轩教起比较好，对外也能有个解释，于是点头说：“不会。”

　　谢超轩：？

　　不会你点啥头？

　　他抚了抚额，说：“算了，我从最基础的跟你说起吧。”

　　“做手擀面，最重要的就是劲道。而面要想劲道，碱是骨头盐是筋，盐能增大面的筋性，使面能擀薄而不破皮，碱则能中和面的酸味，同时增加面的弹性，让面久放不回软，之后再加鸡蛋，能让做出来的面条更加软滑，也更劲道，吃进嘴里就不生硬。”

　　“比例嘛，一般是每斤中筋面粉，加一克食用碱，五克食盐，一个鸡蛋，搅拌均匀，人后再分次加入凉水，面水比大约在10：4.4到4.5之间，可以先提前量好，省的到时候加不准，水多加面面多加水的最后一整袋面粉都下去了，比例弄的乱七八糟。”

　　“记住水要少量多次的往里加，一边加一边揉，直到和成面团。”

　　“嗯，我考考你一个最基础的问题——面团和成什么样就算好了？”

第443章 手擀面

　　面团和成什么样就算好了？

　　这不送分题嘛？

　　齐禹不假思索：“三光呗，面光，手光，盆光。”

　　谢超轩笑了：“所以说你不懂，三光只是最基础的要求，但凡做面点，基本都讲究这个，稀烂粘手的面团也有，但着实不多。”、

　　齐禹愣了一下：“那……？”

　　“我问的是面团的软硬程度。”谢超轩说：“做不同的面点，对面团的弹性、柔软度、蓬松度等要求是不一样的，像做包子自然越柔软蓬松越好，而做手擀面，就要求弹、劲、滑，不是追求一味的硬，而是要找到一个平衡。”

　　“当然，这点光说是没有用的，你得多做，多对比，才能掌握住一个平衡，等会儿我面揉好了，你可以先来感受一下，用巴掌记住这个程度，下次再做就简单了。”

　　齐禹若有所思的点点头。

　　他发现自己目前的面点知识，更倾向于填鸭而来，知其然不知其所以然，没法灵活应用，如果不靠厨神的直觉，发挥起来恐怕远逊于同级的白案厨师。

　　还是得多练啊。

　　原先他还只是想走走过场，为自己忽然学会白案找到个解释，可现在发现问题所在，他马上摆正了态度，全神贯注的学起来。

　　片刻后，谢超轩的面团就和好了，笑着让齐禹过来感受感受。

　　齐禹捏了捏，发现这面团确实紧实，甚至显得有些干巴，不由诧异：“这……会不会太硬了点？而且面团好像也不‘光’。”

　　谢超轩笑道：“就是这个硬度，不光是因为我才刚和好，还没开始揉，现在让你感受下，就是让你记住刚和好的面是什么性状，如果你自己和出来的手感不对，大概就是配比错了，要及时调整。当然，刚说的比例你记好，一般也不会错。”

　　齐禹点点头。

　　谢超轩继续说：“至于硬……等会把面揉光了会更硬，不过没关系，硬是正常的，它还是死面，醒发一会儿就好了。”

　　齐禹再次点头。

　　于是谢超轩将面团从盆里拿出来，放在案台上开始揉面，边揉边说：“揉面一定要到位，足够光亮，否则它整体不够紧实，有的松来有的紧，不均匀，做成面条就容易断，而且口感也不好。”

　　“把面团揉的光光的，再用力攒成圆团，拿盆倒扣着盖住，封闭醒面十五分钟，让面劲松弛开。”

　　齐禹轻轻点头。

　　“好了，等醒面的功夫，你也和一团面我看看吧。”

　　齐禹再次点头，开始称面，照着谢超轩的步骤和团揉光，手脚麻利，动作熟稔，看的谢超轩连连点头，不禁面露微笑：“不错，我就知道你做白案也有天赋。”

　　很快，谢超轩的面团也醒好了，他便揭开铁盆，接着说：“醒，面团醒到时间了，你可以感受一下，现在是不是比刚刚柔软多了？”

　　齐禹过来捏了捏，确实，刚刚一团死面，乍一按蛮紧实的，但这会儿的面团就柔软多了，挼起来就像掐腰间的软肉一样，Duang Duang的很舒服。

　　他好奇的问：“这是发酵了吗？”

　　“这可不是发酵，我们又没加酵母，也没加老面，纯粹只是让面粉里的蛋白质和水分充分混合，形成面筋，并消除了蛋白质分子内部的应力，从而使面团变得韧而松弛罢了，跟发酵的原理和目的都是不一样的，发酵是为了让面团更加蓬松柔软，结构也更均匀。”

　　齐禹恍然。

　　谢超轩便开始擀面。

　　他首先往面团上撒上玉米淀粉，然后再用擀杖一下一下给面团压开，不时还转动面团，调整方向，给面团压开压扁压圆，然后再补上玉米淀粉。

　　他说：“记住了，擀面过程中撒的粉叫面扑，用的是玉米淀粉而不是面粉，起到防粘连和让面条透亮度更高、口感更好的作用。嗯，没有玉米淀粉的话，用其他淀粉也行，区别不大。”

　　“然后正式开始擀面，先擀边，边转边擀，把一圈面边都擀开，然后再把擀出来的大面团，从边缘开始卷在擀面杖上开始擀。卷起擀的目的在于面团薄厚程度会更均匀，但记住力量一定要适中，力气小了擀不开，力气大了就粘连了。”

　　“这一步一定注意，要有耐心，开始时把整张压扁的面团擀上一圈后就敞开，换个角度接着卷接着擀，重复不停的卷不停地擀，直到擀到足够薄，就可以不必再那么频繁的敞开了，不停继续擀即可。”

　　“但要注意擀的手法，从中间往两边发力，力道要均衡，而且要时刻关注到面团，如果开始黏连了，就马上展开重新上面扑，抹均匀，然后继续卷起擀。”