从卖盒饭到中华名厨 第197节

　　冯正明笑着反问：“你希望怎么样？”

　　夏蕙有点被问住了，想了半天才问：“师叔你们做的话，会不会不一样？”

　　杨斌笑呵呵说：“看来小夏野心确实不小。”

　　听到杨斌这话，夏蕙目光看向冯正明。

　　孙海也同样看向冯正明和杨斌，他也想知道如果这道菜是冯正明或是杨斌做，他们会不会有什么不一样的地方？

　　在孙海看来，夏蕙爆炒包菜是没有任何问题的，可以说职校老师应该也都这么做。

　　冯正明面对夏蕙和孙海充满求知欲目光。

　　他笑了笑说：“如果我做的话，会把辣椒段和花椒一起炸出香味捞掉，碗汁会多加一点盐，而少放一些醋，会在包菜下锅后，先烹一次醋，爆炒的时候全程大火，快速翻炒。”

　　听完冯正明这番话，让夏蕙和孙海都是一愣。

　　似乎和夏蕙做的没有什么区别？

　　不过很快两个人都捕捉到其中不一样的小细节。

　　比如干辣椒和花椒一起炸，只取香味。

　　还有先烹一次醋，再倒碗汁，以及全程大火。

　　夏蕙炒的时候，中间没有全程大火，所以在翻炒的过程中，并没有引出锅边火。

　　虽然锅边引起火苗不是必须，但锅边引燃火苗，会给菜增添几分独特灶火的香味。

　　而且爆炒的菜，就是要全程大火去爆炒，才能够呈现出最好滋味。

　　尤其是包菜这类蔬菜，爆炒的过程中，必须是全程大火，急速高温让油和汁包裹住菜叶，并且要让菜叶迅速成熟。

　　保持住菜叶脆，同时不会让菜叶出水。

　　这个过程说起来简单，实际做的时候并不好拿捏。

　　炒过了包菜出水会让整道菜都失败。

　　而如果炒的不够，包菜没有足够的成熟度，吃起来味道也会不好。

　　夏蕙之所以没有敢全程大火，实际上也是因为她有些紧张，担心大火直接把包菜给炒过了。

　　冯正明接着安慰夏蕙：“别想太多，厨艺需要不停去做去练，所谓熟能生巧，只有你不断的去做，保证把最传统的做法练到非常娴熟，再去适当进行一些改进，那是对一道菜的锦上添花，让菜更美观更美味。”

　　杨斌也是赞同冯正明的说法。

　　“对啊，如果连基础的都做不好，就开始想着怎么去改良，做出自己的特色，那样只会把菜给做的不伦不类。”

　　冯正明继续说：“所以如果你不问，我本来不会给你任何意见，因为你做的没有问题。”

　　杨斌在一旁补充：“如果你做的不好，不会让你去上菜的。”

　　夏蕙和孙海都放松下来。

　　明白自己做的没问题，夏蕙自然是有了信心。

　　这个时候，干饭铺里又有人点菜，爆炒肉片。

　　冯正明看向孙海说：“这次你来。”

　　孙海多少有些惊讶，没想到会让自己上灶。

　　杨斌看孙海一脸惊讶，笑着说：“别愣着了，赶紧准备吧。”

　　孙海立刻应声：“好的师叔。”

　　这一次，冯正明和杨斌一起给孙海打下手。

　　帮他把除了肉片之外的配料都给准备好。

　　丢了一块里脊肉给孙海。

　　在孙海准备切的时候，冯正明提醒：“不要切，片。”

　　孙海愣了一下，不过他马上也理解冯正明的意思。

　　他立刻按照冯正明的话照办。

　　把一条里脊肉切开，然后斜着抹刀片成薄片。

　　之所以让孙海片，是因为里脊肉比较嫩，如果顶刀切成薄片的话，可能在爆炒的过程中肉片会碎掉。

　　片好的肉片，孙海迅速去淘洗一番，然后一片一片摆在干净的毛巾上，把表面的水擦干。

　　擦干表面的水，给肉片中加入一点盐，抓拌均匀后，再加入蛋清和淀粉，给肉片上一个薄薄的浆，抓拌均匀用油封一下。

　　接下来，孙海和之前夏蕙一样，自己去调一个碗汁。

　　一切准备就绪，孙海先把锅给润一润。

　　这样可以保证锅不会在爆炒肉片时粘粘。

　　润好了锅，先要把肉片滑油。

　　冯正明在旁边帮他把配菜，大白菜、笋片、木耳用水汆烫一下。

　　其中大白菜是只取菜杆不用菜叶，菜杆也是被冯正明和肉片一样抹刀片成片。

　　孙海那边肉片滑好，冯正明这边配菜也帮他汆烫好捞出去。

　　所有的东西都算是给孙海准备妥当。

　　孙海把滑好肉片倒出去，锅里留下底油下葱姜蒜米爆香。

　　这次孙海吸取之前夏蕙教训，下肉片和配菜之后是先烹醋。

　　烹入了醋，迅速翻炒味道瞬间升腾。

　　在醋味升腾同时，孙海紧接着碗汁用勺子迅速搅拌均匀倒入锅中。

　　接下来是全程旺火爆炒。

　　翻炒几下，让碗汁均匀裹在锅中菜上，关火爆炒肉片出锅。

　　孙海的烹饪过程明显是要更加的利落。

　　毕竟有夏蕙给他打了底，孙海要更加有自信一些。

　　装盘后，孙海同样是看向冯正明，等待着冯正明给出上不上菜的命令。

　　冯正明微笑点头：“去上菜吧。”

　　孙海那张一向略显呆板的脸上瞬间浮现出笑容来，赶紧端着这盘菜快步跑出去上菜。

　　给客人上了菜，孙海没有像是夏蕙那样等着客人给出评价。

　　他上了菜之后，转身就回了后厨。

　　看到孙海很快回来。

　　杨斌乐呵呵说：“看起来小孙比小夏更有自信。”

　　孙海马上说：“不是，我，我是不太好意思。”

　　杨斌奇怪问：“不好意思？为什么？”

　　孙海迟疑了一下说：“上菜的时候，大家都看我，让我觉得不好意思。”

　　这话让杨斌绷不住笑起来：“哈哈哈，没想到你上个菜还害羞。”

　　孙海解释：“上师叔你们做的菜，我没有不好意思，今天上我做的菜，我就不好意思，担心没有做好。”

　　冯正明安抚道：“没有做的不好，你做的很好。”

　　夏蕙附和道：“对啊，你做的很好。”

　　杨斌点头：“很好，爆炒肉片看着比我做的还好。”

　　孙海听杨斌的话，赶紧说：“没有，我没有杨师叔做得好。”

　　杨斌再次笑起来：“你怎么比小夏还紧张啊？说你做得好，还不好吗？”

　　夏蕙说：“对啊，别紧张，你做的是很好。”

　　冯正明借着孙海这道菜又给夏蕙说了一下。

　　“你注意到孙海的一个小细节吗？”

　　夏蕙问：“什么小细节？”

　　冯正明说：“孙海兑碗汁的时候，他又自己尝了一下，这是一个细节，在不能完全拿准味道的时候，要自己先去尝味道。”

　　夏蕙听了赶紧认真记下：“我记住了，下次我一定会注意。”

　　冯正明伸头向外面看了一眼。

　　确定中午的营业差不多结束，把子肉和猪蹄基本上都卖完。

　　他拍拍手说：“好了，今天中午营业就到这，大家收拾一下，孙海、夏蕙你们今天中午的表现很好，看来以后可以让你们两个多多上灶。”

　　孙海和夏蕙获得这样的肯定，自然是非常开心。

　　“谢谢师叔。”

　　杨斌笑着说：“哈哈哈，以后你们两个能多上灶，那我也就能歇歇了。”

　　夏蕙立刻说：“杨师叔你可不能歇，我们手艺还不算是很好，还是需要跟着杨师叔好好学习。”