从卖盒饭到中华名厨 第422节

　　同样，聚丰德、聚宾园、泰丰楼的老师傅们也一起受教。

　　客人们的点单陆续结束，一张一张的单子被送到后厨。

　　冯正明拿到点单，先是把单子都给排列好，仔细看了一遍每一份的单子。

　　算是统计了一些单子上一些重复菜的数量，首先就看出几乎每张单子上都有山药泥、九转大肠和葱烧海参。

　　冯正明立刻喊道：“先准备冷盘，双拼山药泥，白卤肘子，琥珀猪蹄……快，快，准备出来。”

　　这么一喊过后，后厨里马上有专门负责冷盘的厨师开始忙碌起来。

　　今天负责冷盘的厨师是夏蕙，她也是非常细心，把每一道冷盘都切的规整，在盘子里按照冯正明之前设计摆好。

　　出来一盘一盘的冷盘，几乎是差不多能做到和菜单上照片一样。

　　冯正明扫了一眼，对夏蕙的这些冷盘算是比较满意，让她直接让传菜生走菜了。

　　同时，冯正明又把一些烧菜交给顾志成带着人去做。

　　他自己则是先开始准备九转大肠和葱烧海参。

　　这其中最麻烦的是九转大肠，虽然大肠头是提前已经炖煮过，但最后的调味烧、还都是需要一些时间，冯正明也是直接在锅里一次几份一起做。

　　葱烧海参相对还容易处理，因为海参是提前炖煮入味好的，需要做的是把大葱段炸出来。

　　炸出来的大葱段，还需要送进蒸制一下，要把葱味蒸出来，同时可以让大葱更加的软烂。

　　蒸好的大葱段和葱油拿出来，再和海参一起在锅里进行烩制。

　　因为要保证上菜的完整，海参虽然是片开了，但是依旧是要保证摆盘时的完整。

　　这样摆盘后，上桌也会更加的漂亮，同时又可以方便顾客吃。

　　冯正明自己做菜的同时，也指挥调度后厨其他人。

　　一些小炒要要先走菜，还有需要调整上菜的顺序，保证菜不会一下子扎堆上，同时上菜的浓淡也要交替上。

　　虽然亲朋好友们，一下子来了这么多人，而且几乎是同时点了菜。

　　不过好在冯正明对一些菜会被点提前有预料，所以他后厨里提前准备了不少东西。

　　因此，做菜方面不会显得非常慌张，能够很稳妥保证做菜进度。

　　当然冯正明也很清楚，今天几位老师傅和烹饪协会的几个人，他们来还是要挑一些毛病。

　　尤其是烹饪协会的他们，肯定是要针对一些经典鲁菜，考验厨师能力的菜，要找一找冯正明他们的毛病。

　　对此，冯正明倒是不着急，他也有自己的安排。

　　为什么汇泉楼开业之前，冯正明一直让厨师们都在干饭铺和大排档跟着自己和三师兄杨斌？

　　这就是为了磨练后厨里每个厨师应变。

　　要说勺功，大家其实都已经不算差。

　　但后厨里总会有不少的问题层出不穷。

　　所以这是很考验厨师的应变。

　　而且冯正明作为主厨，不可能每道菜都自己亲自去完成。

　　需要其他厨师主动跟自己去配合。

　　经过干饭铺和大排档的配合训练，现在青年厨师们跟冯正明配合算是比较默契。

　　把几道大菜基本上都准备好，接下来就是需要冯正明他们展现厨艺的菜。

　　比如油爆双脆、爆炒腰花、芫爆蛰头。

　　这一道道菜，都是考验刀功和勺功的。

　　而且点这几道菜的老师傅们和烹饪协会的几位，就是想要检验一番汇泉楼后厨的整体厨艺水准。

　　在需要大量一次上菜的情况下，是不是能够把握住这些考验功夫的菜？

　　冯正明是把九转大肠和葱烧海参都先后完成，交给其他人去装盘后，才开始去准备这几道考验勺功的菜。

　　切配方面，鲍峰和齐家乐都已经给冯正明准备好了。

　　顾志成看了一眼问：“要不我来做这几个菜？”

　　冯正明摇头说：“今天你不能做，必须要我来做，师父他们点这几道菜，就是想要考验一下我，还有烹饪协会那几位等着挑刺呢。”

　　齐家乐听到说：“我们也是后厨的厨师，不能什么菜都让主厨做。”

　　冯正明笑了起来：“当然不能什么菜都让主厨做，但有些菜确实是需要主厨动手，如果主厨做不了，那还怎么当主厨？”

　　没有让大家再说下去，冯正明是立刻开始动手。

　　首先是来一个油爆双脆，紧接着则是另外一桌点的油爆双花。

　　这两道出锅的时候，冯正明装盘时还下意识地检查了一下盘子。

　　确保盘子有一点温度，否则这两道菜从出锅到端上桌，如果是凉盘子这一路端过去，怕是菜已经冷的差不多，再给客人去吃，味道上肯定要欠缺不少。

　　顾志成等装盘后，也是亲自端出去放在外面传菜生托盘上，并且嘱咐快点去上菜。

　　“快点，记住这两个菜不要上错了，看好房间。”

　　传菜生看到顾志成亲自出来叮嘱，自然明白这两盘菜需要尽快上桌，所以不敢有丝毫怠慢，赶紧端着菜快步去上菜。

　　两道油爆过后，接下来冯正明便是爆炒腰花。

　　最后在准备芫爆蛰头的时候，对片的蛰头并不满意。

　　“这蛰头怎么片的？这么厚能用的吗？不要怕下刀，芫爆就那么几秒的事情，厚了还怎么做？”

　　冯正明是说着自己动手再片一下，然后才很迅速的把这道菜爆出锅。

　　后厨里其他人，看到冯正明这利落的爆菜身手，一个个心里都是敬佩不已。

　　这还是在冯正明这段时间，因为需要忙着汇泉楼翻修，和开业前各种准备，几乎是已经有一个月的时间没有怎么上灶的情况下。

　　包间里亲朋好友们，看着一道一道菜上桌。

　　哪怕是不那么懂的人，看到上桌的菜对照菜单照片几乎一致，也都是惊叹不已。

第382章 正式出师了

　　这次冯正明请来的亲朋好友里，除了师父和几位老师傅以及烹饪协会那一桌之外。

　　剩下可能也只有大师兄李辉东和三师兄他们那一桌算是比较专业。

　　其他一些亲朋好友，大家对每一道菜技法上的了解都不算专业。

　　所以对大家来说，首先看得是上桌的菜，是不是能跟菜单上的照片差不多对上。

　　这一点可能是大部分的餐馆，甚至是不少大酒楼都不能做得很好。

　　就像是方便面包装上会印上很小的一行字。

　　图片仅供参考。

　　放在一些包装上，可能大家还能接受。

　　但如果是放在餐馆和酒楼的菜单上。

　　会让一些顾客觉得难以接受。

　　菜单上的照片难道不是后厨里厨师做出来的菜品，然后通过拍照出来的样子吗？

　　为什么照着菜单上点了菜，结果上桌的时候和照片的差距会那么大？

　　尤其是一些餐馆和酒楼，上桌的菜可能和菜单上照片完全是天差地别。

　　有一种“女神”照片和本人的恐怖差距。

　　可是在餐馆和酒楼吃饭，又很少会有人因为上桌菜和菜单上照片不一样退菜，仿佛这已经成为大家一种自然而然应该接受的东西。

　　人家菜单上照片，那是在不忙的时候仔细摆盘后拍下来。

　　在餐馆和酒楼真正经营状态下，后厨忙碌中不可能完全做的和照片上一样。

　　反正最后吃起来味道不差，很多人也只能不在意上桌的菜是否能完全还原菜单上的照片。

　　但是今天，在汇泉楼，冯正明让大家见识到了什么叫还原照片。

　　每一道上桌的菜几乎都和菜单上照片一模一样。

　　即便是一些小区别，也不过是盘子里不规则菜品，摆放位置上的偏差。

　　但是整体菜上桌的样子，真的是和菜单上的照片几乎一样。

　　今天受邀来的亲朋好友们，见到这样的一种情况，当真是都觉得非常厉害。

　　所谓外行看热闹，内行看门道。

　　老师傅们和常宗福那一桌受邀的一位摄影爱好者，还是看出为什么菜品和照片上会如此相同。

　　实际上，冯正明的做法是，在为菜单拍照的时候，并没有去专门进行摆盘。

　　菜单上每道菜的照片，几乎就是每道菜出锅装盘后的样子。

　　可能拍摄中会有一些光线和取景大小的不同。

　　但菜单上的照片，绝对是没有专门为了拍照设计造型。